Мир волшебных пузырьков

Пояснение к заглавной фотографии, а также компрометирующее фото автора — в конце поста.

О том, что такое игристые вина, о способах их изготовления, и о праматери игристых вин Шампани я рассказывала в предыдущем выпуске.
А теперь поговорим об игристых винах мира, которые не называются шампанским (помним, что только игристое, сделанное в Шампани согласно определенным стандартам, может по закону называться собственно шампанским), но которые порой не менее интересны и хороши.
Игристые вина делают практически все винопроизводящие страны, в Северной Америке с наибольшей вероятностью мы можем столкнуться с игристыми из Испании, Италии, Штатов, Германии, Австралии, Новой Зеландии и Франции.
Начнем, пожалуй, с Франции.

Во-первых, сама Шампань производит не только шампанское. Оно делает и Cremant. В принципе тоже шампанское по способу производства, но давление в бутылке доводится только до 3-4 атм, в противовес 5-6 атм в шампанском. Вино получается мягче и нежнее, цветочно-фруктовое (его как правило не держат долго на lees и пьют молодым), с мягким послевкусием. Сочетание на этикетке слов Cremant и Champagne (как места производства) будут означать именно это вино.
Чтобы не облегчать людям жизнь имя Cremant носят также вина, сделанные полностью по традиционному способу шампанизации (с высоким давлением), но в других регионах Франции. Не в любых, однако, только семь регионов имеют право называть свое игристое словом Cremant. Среди них наиболее значимы Cremant d’Alsace, Cremant de Bourgogne, Cremant de Limoux, Cremant de Loire. Для изготовления своих Cremant они могут использовать любые свои традиционные сорта винограда, за исключением очень ароматных, таких как Мускат или Гевюрцтраминер.
Cremant d’Alsace производят из чистых сортов (Эльзас вообще этим характерен, чистым сортовым вином, это отличает его от остальной Франции, где бленд — основа виноделия), в основном из Пино блан, а также из Пино нуар, Пино гри, рислинга и шардоне. Своими Cremant Эльзас знаменит, это мягкие сбалансированные вина со свежим вкусом.

Cremant d’Alsace
Lucien Albrecht, Brut Rose, 100% Pinot Noir, 12%
Чудесное розовое игристое. Пузыристость очень мелкая, ровная и плотная. Я минут 20 первый бокал пила, она сохранялась. Дает легкую приятную освежающую текстуру. Хорошая свежая кислотность. Вкус земляники и малины. Вино ровное, нежное, но при этом с выраженным вкусом и приятным послевкусием. Я совершенно очарована. Хочу его для себя. У них еще белое стоит, надо непременно попробовать. Цена около 20 долларов.

Из Cremant de Limoux я пробовала Je T’Aime Brut Rose. Хм, да, я понимаю, что крема у меня сплошные розе, люблю я их, нерепрезентативно конечно, надо будут белое попробовать, белое они разумеется делают, и даже в большем количестве, чем розе. Так вот, Je T’Aime Brut Rose. Оно очень легкое (по вкусу, алкоголя в нем обычные для крема 12%), рекламируется как игристое для Дня Святого Валентина. Из-за названия, в первую очередь, ну и на вкус оно такое девичье, легкое, яркие фруктовые ноты, малиново-земляничное. Не мой вкус, но в своем стиле хорошо.

Отступим ненадолго от Appellation controlle в сторону Vin de pay, которые с каждым годом становятся все интереснее (о винных законах и классификации вин во Франции в другом выпуске).

А вот Долина Луары, Турин (Touraine)
Montmartre Rosé Sec, NV, France, Sparkling vine, 12%
Gamay, Cabernet Franc, Pineau d’Aunis
Прекрасный пример хорошего игристого из долины Луары, но не крема, и опять же очень хорошего Vin de pay.
Ярко-розовое, с богатыми мелкими пузырьками, традиционный метод шампанизации. Аромат малины и красной смородины. Вкус малины, земляники, красной смородины, минеральные тона. Хорошо сбалансировано. Хорошее послевкусие.
Цена при этом в районе 10-15.
Очень понравилось, буду пить еще.

Остальные француские игристые будут носить название Mousseux. Если шампанское и Cremant могут быть произведены только методом Methode Champenoise, то для Mousseux могут быть использованы и другие методы, к примеру Charmat (он же танковый), соответственно качество их будет сильно вариировать.

Среди Mousseux отдельное внимание стоит обращать на Saumur mousseux и Vouvray mousseux, сделанные только традиционным методом и сравнимые по качеству с Cremant.
(В скобках замечу, что словом mousseux в Квебеке обозначается любое игристое вино, но я бы не обращала особого внимания на квебекские вина).

Испанское Cava можно встретить на любой магазинной полке с игристым. По объему они производят почти столько же вина, сколько Шампань. Только Methode Champenoise, никаких отступлений, но свои испанские сорта – Macabeo Xarel-lo и Paradell для белого, Garnacha и Monastrel для розе. Регионы, производящие каву, рассеяны про всей Испании, но большую часть делают в Каталонии. По сладости делают всю линейку, но сухие сорта доминируют. От французских вин отличаются меньшей кислотностью, а автолиз дрожжей дает не вкус хлеба, как у шампанского, а дымный привкус.
По крупному на американском рынке представлены три испанских компании — Segura Viudas, Jaume Serra Cristalino и Freixenet. Мне персонально больше нравится вино от последнего, более полный вкус, но это личное, а не оценка; опять же, я только брюты пила у испанцев.

Среди Итальянских Spumante стоит поговорить о Prosecco, Asti и Lambrusco.
Сразу оговорюсь, что в целом итальянские игристые классом пониже французских, но и цена у них тоже более демократичная.
Prosecco производится в двух северо-восточных регионах Италии — собственно Prosecco (и все оно изготавливается танковым методом) и, классом повыше, — Conegliano-Valdobbiadene Prosecco (среди этого можно встретить сделанное традиционным методом, но его крайне мало). Шанс, что взятое с полки Prosecco будет сделано танковым методом стремится к единице. Делают исключительно из винограда Clera. Вино не имеет особой комплексности, средняя кислотность и аромат зеленых яблок и дыни. Обычно в нем сохраняют небольшой остаточный сахар, так что реально сухого его почти не бывает.
Valdellovo Anno Zero Extra Dry, Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, Italy – хороший пример просекко высокого качества. Мягкое, с выраженной сладостью, цветочный запах, вкус белых персиков и нектаринов, легкая минеральность. Хорошо пить само по себе и в качестве десерта. Цена в районе 20 баксов. (Бутылку можно посмотреть на заглавной картинке.)

Другое интересное — северо-восточное спуманте, Lambrusco, изготавливается из винограда с тем же названием. Это сухое, интенсивно окрашенное, красное игристое. Раньше изготовлялось традиционным способом, но годов с 70-х прошлого века итальянцы совсем расслабились, и почти все ламбруско, за небольшим исключением, делается танковым методом.

Пьемонтское Asti отличается от всех других игристых вин своим личным уникальным способом изготовления. Это конечно можно рассматривать как вариант танкового метода, но очень специфичный вариант. Для всех остальных игристых обязательный промежуточный шаг – изготовление столового сухого вина (русская терминология все же неадекватная, dry still wine будет точнее). А потом его газируют тем или иным способом. В приготовлении Асти этого шага нет. Свежеприготовленное сусло охлаждают до температуры близкой к замерзанию и так хранят, пока не понадобится. Когда время подходит, его нагревают до приятной дрожжам температуры, и ферментация начинается. Делают это в цистернах, которые могут быть загерметизированы. Углекислому газу дают выветриваться пока концентрация алкоголя не достигнет 6%, после чего цистерну герметично закрывают. И продолжают ферментацию пока алкоголь не достигнет 7-7.5%, а давление около 5 атм. После чего ферментацию прекращают охлаждением с последующим фильтрованием. Немедленно бутилируют и выпускают в продажу. Асти всегда молодое, низкоалкогольное вино с остаточным сахаром, т.е. легонькое и сладенькое. Делают его из муската, и вкус оно имеет типично мускатный. А Англии про такое говорят – вино для рождественского завтрака. Хорошо к фруктовым десертам.

Германия производит очень много игристого, носящего там имя Sekt. Почти все оно производится танковым методом. Делится на две группы, просто Sekt производится из винограда, купленного во Франции и Италии, т.е. ничего ни оригинального, ни особо интересного. Есть еще Deutscher Sekt, это уже немецкой игристое на немецком винограде. Делают в основном из рислинга, что понятно — в Германии это виноград номер один.

Венгерских, румынских, португальских и прочих старосветских игристых мы касаться не будем, шанс встретить их невысок.

Однако, обращу ваше внимание на Английское игристое. Англия как винодельческая страна звучит неожиданно, и тем не менее. Здесь вы его вряд ли встретите, но если окажетесь в Англии, не проходите мимо, сделано оно традиционным способом, из тех же сортов, что используют в Шампани, а климат Англии близок к климату Шампани. В результате получается очень недурственно.

По Старому Свету прошлись, обратимся теперь к Свету Новому, и его игристым винам.
Хотя делают игристое почти во всех винных странах, количество регионов в них, где это можно сделать качественно, сильно ограничено. Дело в том, что Новый Свет (я говорю исключительно о винодельческих регионах, как вы понимаете) отличается в целом более жарким и солнечным климатом от Света Старого. Климат, как я неоднократно говорила, определяет вкус вина, собственно поэтому часто говорят о вине, что у него стиль старосветский или новосветский, базируясь на прохладном или жарком климате. Так вот шампанское — вино прохладного климата. Вторичная ферментация добавляет вину 1.5-2 % алкоголя, поэтому, чтобы не перебрать с алкоголем, (а игристому слишком большое количество алкоголя не улучшает вкус, поэтому оно выше 12% обычно не бывает) исходное вино должно быть 10-10.5%. При этом оно должно быть сухим, т.е. полностью сферментированным, без остаточного сахара. Но нельзя собрать виноград недоспелым. Так бы в нем было конечно поменьше сахара, но неполная спелось дает вину травной вкус. А это никому не нужно. Вариант один – прохладный климат. Соответственно в Новом Свете надо смотреть игристое из их самых прохладных уголков.
В магазинах можно встретит игристое из Австралии, Новой Зеландии, Южной Африки и, разумеется, США.

Новая Зеландия благодаря своему прохладному климату, следованию французским традициям и связям с Шампанскими Домами, считается одним из лучших последователей Шампани в Новом Свете. Они используют классические шампанские сорта и технологии, большинство сортов зреют в бутылках по крайней мере 18 месяцев. Но на американском рынке, к сожалению, не так часто встречается новозеландское игристое.
Но если оно имеется в вашем окоружении, особое внимание обращайте на вина из Marlborough, Hawkes Bay и Gisborn.

Австралия делает всю возможную линейку игристых вин. Белые, розе и красные. Сухие, полусухие, полусладкие, сладкие. Легкие и полнотельные. В общем все, что вы можете вообразить в мире игристых. Простые недорогие игристые делаются танковым методом, более высокого класса – трансферным. Традиционный метод крайне редок. Для качественных вин чаще всего используют Шардоне (на бутылке будет указано Blanc de Blancs) , Пино Нуар (на бутылке будет указано Blanc de Noir) и их бленды. Для недорогих вин используют и другие сорта и бленды.
Наиболее качественно вино из прохладных регионов, поэтому в первую очередь смотрим на игристые из Tasmania, Yarra Valley и Adelaide Hills.
Но фишка Австралии – игристые красные. Лучшие из них обычно делают из шираза, иногда использую каберне совиньон и мерло. Вина чаще с некоторым количеством сахара (от off-dry до полусладких), который балансирует танины и более высокий алкоголь.

Я буквально н а днях попробовала Shingleback Black Bubbles Sparkling Shiraz, Non-Vintage Sparkling Wine from McLaren Vale, Australia, и могу сказать, что это очень хорошо.
Полонотельное (13%) ароматное вино насыщенного густого цвета. McLaren Vale – место недалеко от Аделаиды, славящееся своими ширазами. Там старые виноградники, чуть ли не со столетними лозами, и терруар идеальный для шираза. У вина богатая палитра темных фруктов (сливы, ежевика и чернослив), ноты черных маслин и легкий оттенок кожи. Долгое приятное фруктовое послевкусие. Вино off-dry, но сахар практически не ощущается, сбалансированный хорошей кислотность и танинами. Очень хорошая шампанизация – пузырьки мелкие, густые, открытая пару часов бутылка продолжает пузырить.
Не охлаждайте красное игристое так же сильно как белое или розовое. Холод скрадет вкус красного вина. Градусов 11-12 будет достаточно.
Вино прекрасно пьется как аперитив, а также подойдет к стейкам, говяжьим или из тунца.
Цена в Штатах 20-25 долларов.

США производит много игристого вина на любую потребность, от высококачественно вина сделанного традиционным способом до дешевой газировки.
Вашингтон и Орегон делают хорошие игристые вина традиционным способом , как из классических, так и не очень (например из рислингов) сортов.
Но больше всего делает, конечно, Калифорния. Самый больший и известный истинно американский Дом — Korbel, основанный в 1882 году в Sonоma County. Делают игристое во всех вариантах сладости традиционным способом. Купить можно везде, очень приличное игристое в своей ценовой категории ($10-15 по Штатам). Я них предпочитаю серию Russian River Creek (это место, где они растят виноград для этой серии).
Кстати старые американские производители игристых, включая Korbel, до сих пор, несмотря на принятый закон об названиях, пишут на этикетках Champagne, только ставят впереди определение, типа Californian Champagne.

Следует сказать,что в Калифорнии много дочерних отделений Шампаских Домов. Mumm, Moet et Chandon Domaine Chandon), Taittinger Domaine Carenose), Freixenet (Gloria Ferret) и Codorniu (Codorniu Napa) имеют свои отделения в Калифорнии (в скобках указано название калифорнийского отделения). Большие Шампанские Дома вообще склонны к экспансии. Так Moet et Chandon имеет отделения не только в известных винных региона Нового света, но пару лет назад открыли новые отделения в Китае и Индии. Если в американском магазине вы видите на полке знакомое имя, это еще не обязательно значит, что бутылка из Шампани. Разумеется на ней написано, где вино произведено, слово шампанское они тоже не пишут, само собой. Вина делают по всем канонам соответствующего дома.

Я была на воркшопе в Domaine Chandon.
У них четыре группы игристых вин (они еще делают still wine их того же винограда): classic (как минимум полтора года на lees, $22-30), reserve (как минимум три года на lees, $ 35), vintage ($45) и cuvee prestige (etoile) (как минимум шесть лет на lees, $40-80). Делают в основном brut и extra-dry. Сорта калассические – шардоне и два красных пино.
Стиль Дома для классики – свежие фруктовы тона.
А вот их etoile мне очень понравились, вино сложное, сбалансированное, к фруктовым добавляются тона меда, карамели, печеных яблок и корицы.

У калифорнийского отделения Mumm я пробовала вина из двух Cuvee — Cuvee M и Cuvee DVX (последнее — tête de cuvee).
Mumm Napa Cuvee M Sec, т.е. слегка сладковатое. Легкие фруктовые тона белых персиков, сладких груш, аромат меда. Хорошо, но особого впечатления на меня не произвело. Цена в районе $22.
Приятно идет как апперетив.

А вот винтажный Mumm Napa DVX 2007 произвел гораздо более приятное впечатление.
Брют, 50% шардоне, 50% пино нуар, 6 лет на lees, алкоголь 12.5%.
Хорошая кислотность, дающая бодрящий свежий вкус, тона зеленых и желтых яблок, белых персиков, мелкая минеральность, ореховый и медовый привкус. Хорошо сбалансировано, хорошее послевкусие. $65.

У Gloria Ferret я пробовала ее Sonoma Brut. Бленд шардоне и пино нуар. Среднетельное, мягкое, с цветочным запахом, вкус зеленых яблок и цитрусовых, миндаля и тостов. Очень приятное. Бутылку можно увидеть а самой последней в посте фотографии.

Для тех кто героически прочел до конца, пояснение к первой картинке и пара картиночек из серии, как сомелье развлекают почтенную публику.
Сабрирование игристого — известная забава. Считается, что ввели ее в практику офицеры Наполеона, которым лень было откручивать проволочки с шампанской пробки. А так, не слезая с лошади, хась саблей, и прям из горла наслаждаешься.
Современные ножи для сабрирования поменьше сабли, но уметь отрубать головы сомелье положено.
Нож, бутылка с отрубленной головой и сама голова — на заглавной картинке.
Меня в процессе сфотографировать как обычно никто не смог, покажу коллегу. Это только выглядит так размашисто, на самом деле, при правильно проведенной декапитации разлетается буквально глоток вина, остальное честно остается в бутылке.

Аффтар с бутылкой, которой он, аффтар, только что собственноручно отрубил голову.

Традиционный PS: Можно задавать любые вопросы о вине. Я с удовольствием постараюсь ответить.

Традиционный PPS: Если вы прочитали и вам было интересно хоть в какой-то степени, а коммент писать, скажем, лень, то сделайте коммент с цифрой 12, если не трудно. Как отражение интереса.