Буфология

Орекьетте (Orecchiette) буквально означает «маленькие ушки». Я тут же впомнила про «ушки лозелей» и в этот раз мне даже удалось найти книгу, автора и название которой я безуспешно вспоминала много лет. А теперь можно будет перечитать, слава современным поисковым системам и итальянской кулинарии.

Орекьетте -достояние Апулии, и там их часто готовят с капустой или рыбой. Апулейцы отдают предпочтение брокколи, я же решила, что брюссельская капуста тоже право имеет, и ее союз с анчоусами оказался вполне гармоничен.

Орекьетте как они есть:

. . . → Продолжение: Макарончики. Орекьетте с брюссельской капустой и анчоусами

Spaghetti alla Puttanesca. Спагетти по проституточьи. Очень популярное итальянское блюдо.

И то правда, не все же принцесс к кулинарии привлекать, шлюхи тоже люди (более того, их обычно существенно больше, чем принцесс), они тоже хотят есть и хотят есть вкусно.

Как обычно, история происхождения названия не однозначна. Одна легенда гласит, что блюдо изобрел владелец одного из борделей в Неаполе. Толи кормил посетителей в дополнение к основному блюду, толи заманивал на аппетитные запахи. Другая легена гласит, что изобрели его сами путаны, поскольку это дешевое и вкусное блжо, не требующее долго приготовления и с легко хранимыми ингредиентами, которое можно быстро приготовить и съесть между клиентами. И наиболее скучная, но и правдоподобная версия, что это дело рук Sandro Petti, хозяина ресторанчика на Искье (остров в Неаполитанском заливе, курортное место) в 1950. Не самые сытые послевоенные годы, ресторанчик работал допоздна, к концу работы особого разнообразия продуктов не оставалось, но посетители приходили и просили сделать ‘una puttanata qualsiasi’, что буквально занчит «что-нибудь шлюшье», а реально — «что-нибудь из остатков\объедков». Петти из этого смог придумать отличное блюдо, которое полюбилось и осталось в меню, когда жизнь наладилась.

Спагетти как таковые — самый популярный и самый часто используемый тип . . . → Продолжение: Макарончики. Спагетти от женщин древнейшей профессии

В холодильнике завелись баклажаны, к которым я последнее время прониклась (не то что я их раньше не любила, скорее как-то не могла найти к ним подхода), и я решила сделать что-то в сицилийском ключе. У сицилийцев баклажаны это тема. Скажем, запечь их с ньокки.

Ньокки (Gnocchi) — это такие клецки из муки и яйц. Пришли они в Римскую империю откуда-то с Ближнего Востока и распространились по пространству и времени Италии. В современные ньокки часто добавляют картофель, а также рикотту, шпинат и вобще все, что под руку попадется. Добропорядочные итальянцы и к ним примкнувшие делают ньокки дома. Но я купила готовые, благо их в продаже есть.

. . . → Продолжение: Макарончики. Ньокки, запеченные с баклажанами

Спагетти болоньез весьма распространенное в большом мире итальянское блюдо. Как пицца. И как пицца оно довльно далеко ушло от своих корней. Т.е. стало длинной пастой с мясным соусом. Англосаксы привнесли в него именно спагетти, видимо за ограниченноть сортов паст на англосаксонском рынке. В самой Италии готовят это блюдо много где, и тоже, само-собой, с вариациями. Однако, если уж докапываться до самых истоков, то родина его Болонья (ну это из названия следует прямо), и самая известна и популярная версия именно болонская. И готовят в Болонье отнюдь не спагетти, а тальятелли. Поверхность у них больше и грубее, она лучше подходит густому мясному соусу. Блюдо так и называется тальятелле болоньезе (tagliatelle bolognese) или тальятелле с рагу аля больньезе (tagliatelle al ragu alla bolognese). К кулинарии Итальянцы относятся серьезно, и болонское отделение Italian Academy of Cuisine 17 октября 1982 года выставила официальный рецепт тальятелле болоньезе в болонской палате мер и весов Chamber of Commerce.

Я сделала (а как же!) согласно эталонному рецепту, только заменила супержирное мясо, по нему требуемое (говяжью брюшину и панчетту) на менее жирный фарш.

И вместо тальятелле я взяла регинелле (reginelle). Она родной брат тальятеле (плоская широкая длинная паста, тальятелле . . . → Продолжение: Макарончики. Регинелле болоньезе