В моем детстве с рыбой была напряженка. По крайней мере с ее разнообразием. В магазине были исключительно мороженые хек и минтай. Даже тогда эти рыбы не казались мне носителями радости для вкусовых сосочков. Впрочем, когда я на пятом курсе ухала в Пущино, и мои соседки по комнате в общаге внезапно завели ежика (это отдельная богатая история), зверушка конкретно отдавала должное злополучному минтаю, жареному в майонезе с морковкой. Мы тоже отдавали, но мы тогда всему съедобному и не убегающему это самое должное отдавали, так что это мало что значит. Еще в детсве были копченые спинки минтая, классная штука, кстати, что-то типа здешних джерок, я очень любила. Раз пять за все пресловутое детство мне удалось столкнуться со свежей рыбой, пойманной руками разных людей непосредственно в реке, вкус я не помню, помню только приключения, связанные с этим, так что в рыбно-кулинарном плане детства у меня считай не было.
И вот в аспирантуре я поехала на конференцию в Португалию, и там в ресторане меня накормили сардинками-гриль. Нет, это не единственное воспоминание о Протугалии, но сейчас разговор именно о сардинках. Это беспредельно простое блюдо. Берешь свежевыловленную сардинку, портрошишь, и жаришь ее на гриле. Ога. Ешь и обмираешь от вкусового экстаза. Блюдо бедняков, что в Португалии, что во Франции, че уж. Ну, рыбаков, конечно. Но вкусно же до невозвоможности. Когда сардинка прямо из моря.
Короче с тех пор у меня незкрытый гештальт по сардинкам.
Засада в том, что этих рыбок в Северной Америке не ловят. В прошлом веке так активно ловили, что всех выловили. Теперь ждут пока опять размножатся. По другую сторону океана вот не пытались выловить всех сардин сразу, и продожают иметь полнорыбную популяцию. Так что я и жила в сардиночных страданиях.
А тут в поисках рецепта макарончиков позаковыристее нашла сицилийский рецепт с сардинками и фенхелем. И так он выглядел слюноотделительно, что поехала я искать сардинозаменитель в Hmart, это такой азиатский магазин у нас, что если там искомый морепродукт не найдешь, то забей. Автор, конечно, предлагала на замену консервы, но это принципиально другой вкус, так что я искала просто относительно похожую рыбу. А нашла упаковку европейских сардин! Мороженых, конечно, но у нас вся рыба в продаже мороженая или сверазмороженная, ее еще в море морозят, но правильно замороженая в море рыба считай что на полу не валалялась свежая. Короче, я стала обладателем коробки свежемороженых сардин.
Первым делом, я таки решила пустить часть сардин на вдохновивший меня рецепт. Рецепт народный, классический, совсем классически для него использовать спагетти и ли чуть более толстые букатини, но многие силицийцы пользуют среднеразмерные трубчатые макароны типа ригатони ли пенне.
Я использовала на это дело Foglie d’ulivo. По тактико-техническим характеристикам они подходили, а вот цвет ( у меня были окрашенные шпинатом в зеленый) позволял создать суперзеленое блюдо, а я люблю такие цветовые игры.
Foglie d’ulivo (листья оливы) отнюдь не сицилийские, а таки апулейские макарончики. Апулея (Puglia) — юг Италии, каблук итальянского сапога. Держит в стране первое место по приизводству вина, выращиванию олив и производству оливкового масла. Не удивительно, что они сделали макарончики с форме оливкового листа. По кулинарным характеристикам и размерам Foglie d’ulivo похожи на ригатони или пенне — хороши для соусов, в том числе для соусов с крупными кусочками.
Вот они в чистом сушеном виде:
Пимимо макарончиков и сардин рецепт предполагает дикий фенхель. У них там на Сицилии хорошо, вышел на околицу, нарвал фенхеля и пошел готовить. У нас с диким фенхелем никак, так что обходимся зеленью фенхеля обычного, благо с этим проблем нет. А оставшиеся луковицы пойдут на другое, не менее вкусное блюдо, о котором я скоро тоже расскажу.
Исходный рецеп также предполагает изюм. Мне что-то в этот раз не захотелось его добавлять, да и под рукой не оказалось, но он будет там вполне уместен, буду повторять, сделаю с изюмом для разнообразия.
Ингредиенты на две-три порции:
-грамм 200 Foglie d’ulivo (или ригатони, или пенне, или спагетти, или чего-то подобного)
-грамм 300 сардин
-штучек шесть филе арчоусов в масле
-зеленая часть парочки фенхелей
-средняя луковица
-чайная ложка шафрана (за неимением можно просто опустить)
-горсточка кедровых орешков
-оливковое масло для жарки
-соль
-черный перец
-грамм 50 изюма, если используем
Процесс:
Замачиваем шафран в нескольких ложках теплой воды.
Изюм тоже замачиваем в теплой воде.
Сардин размораживаем (ежели замороженые, как у меня, удобно ночь в холодильнике), чистим, отделяем филейчики от костей (от позвоночника, все остальное уходит вместе с ним), режем на крупные куски.
Мелко рубим лук и фенхель.
Нагреваем сковороду с оливковым маслом, добавляем лук и анчоусов. Готовим до прозрачности лука.
Добавляем кедровые орешки, фенхель и изюм, если используем (предварительно слив с него воду). Готовим минут пять-восемь.
Добавляем сардинок и готовим еще три-четыре минуты (не стоит готовить рыбу слишком долго).
Отставляем.
Параллельно варим пасту аль денте в большом объеме подсоленой воды.
Пасту сливаем, перемешиваем с содержимым сковороды и подаем. Едим насыщенным белым вином и удовольствием.
Идея подстмотрена опять таки вThe Pasta Project.
А оставшиеся сардинки ждут скорого гриля.
