Как говорит народная мудрость — если на новогоднем столе нет оливье, то новый год не наступит.
Честно скажу, согласно этой формуле последний новый год у меня наступил так давно, что и не вспомню; когда вообще готовила оливье последний раз тоже не помню; а ела где-то в гостях несколько лет назад. Что явно указывает на мое равнодушие толи к оливье, толи к традициям, толи к тому и другому.
Однако последние пару лет мне хотелось приготовить антидосоветский оливье. И сделать это непременно в околоновогодний период, чтобы еще и традицию почесать. Но последние годы в районе НГ я оказываюсь в местах малоприспособленных к подобным мероприятиям. В этот год с околоновогоднем временем случилась таже засада, но мне подумалось, что откладывать еще на год как-то не рационально. С одной стороны всегда есть шанс, что следующий новый год пройдет в столь же неприспособленных местах, как и предыдущие, с другой интерес ведь может пропасть, и так и не осуществлю давно лелеемое. А тут случился китайский новый год, и подумалось мне, ну а чем он хуже всякого другого. Так что вчера был у меня День Оливье.
Всем оливьеедам известно, что наш советский оливье это деградировавший потомок салата, придуманного гастрономом Люсьеном Оливье в XIX веке.
Точный рецепт именно то, что делал сам Оливье, отсутствует, поскольку автор его тщатеьно скрывал.
Первый опубликованный рецепт — реконструкция, сделанная человеком, тот салат многократно едавшим.
Вот он:
Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
П. П. Александрова «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год.
После смерти Оливье рецепт несколько расширился, в него стали вариативно добавлять омаров, икру, трюфеля и тому подобные вкусности.
А потом пришли большевики.
Хорошее исследование по эволюции салата оливье можно прочитать здесь.
Поскольку я не знаю, где взять рябчика, и заменила его перепелками, то решила делать не оригинальный вариант (поскольку там непременно должен быть рябчик), а чуть более позднюю версию (досоветскую, разумеется). Встречу рабчика, непременно сделаю исходник исторического интереса ради.
Мой вчерашний вариант:
Ингредиенты (это на 4 порции, таких, чтоб порцией полновесно поужинать как основным блюдом):
-четыре перепелки
-говяжий язык — около 300 грамм
-свежие огурцы — три штучки (это мальникие огурцы, не больше 10 см в длину)
-корнишоны — примерно на тот же объем, что свежие огугцы
-каперсы — столовая ложка
-салат, я взяла бэби-шпинат
-перепелиные яйца
-лососевая икра
-раки
-четыре небольшие картофелины
для соуса провансаль:
-100 мл оливкового масла
-столовая ложка лимонного сока
-щепоть соли
-чайная ложка сухой грчицы
-две чайных ложки сахара
Процесс:
Перепелок зажарить со специями (я брала белый перец, прованские травы и розмарин), как остынут, отделить мясо от костей, мясо мелко порезать (то немногое, что в процессе разделке само не измельчится). Язык отварить с кореньями и специями (у меня были петрушка, морковь, душистый перец и лаврушка), остудить, почистить, нужное количество порезать мелкими кубиками. Раков, ежели сырые, отварить (мне уже вареных продали) и почистить. Картофель отварить в мундирах. Огурцы, корнишоны и картофель порезать мелкими кубиками. Яйца отварить.
Соус провансаль быстро делается смешением всех ингредиентов ручным блендером. Лучше сначала смешать все кроме масла, подом добавить масло и взбить до плотной однородной массы.
Все мясо, огурцы, корнишоны, каперсы, картофель смешать, заправить соусом.
На тарелку выкладываем шпинат, на него порцию салата, декорируем раковыми шейками, яйцами и икрой.
Едим с удовольствием. Приобщившиеся настаивают на непременном участии сего блюда в нашей жизни в дальнейшем.
