Буфология

Омурайсу (Omurice (オムライス)) — одно из блюд японской кухни, возникших на основе кухни западной. Когда во второй половине XIX века японцы завязали с изоляций от западного мира и открыли свои порты для западных кораблей, они, помимо всего прочего, познакомились с западной кухней и на ее основе создали некоторое количество своих блюд, ставших очень популярными в стране. Отличить эти блюда (помимо откровенного кулинарного акцента) можно по написанию их названий катаканой (если вы читете по японски) и по сервировке (часто для них подают вилки-ложки-ножи, а не палочки). Омурайсу — одно таких блюд, ставших крайне популярным в Японии. Собственно, само название составлено из английских слов слов «омлет» и «рис», т.е. омурайсу — это омлетный рис. Кто впервые его приготовоил, уже не ясно. Согласно одной версии, владелец ресторан Hokkyokusei в Осаке приготовил его для постоянного клента, чувтвовавшего себя приболевшим. Тому так понравилось, что он затребовал название. Владелец тут же придумал, а потом и ввел блюдо в меню. Соглавно другой вресии, этим блюдом кормили работников в ресторане Renga-teiв Токио. Блюдо опять же шло на ура, и его ввели в меню.

Минимально необходимые ингредиенты — яйца, рис и кетчуп, но, как правило, еще и мясо (чаще всего . . . → Продолжение: Ex Ovo. Яйцо пятьдесят восьмое, Омурайсу

Что-то давно я ничего яично-нового не готовила.

Чтоб уж совсем новое, пройдусь по азиатчине. Сегодня на арене тамагояки (Tamagoyaki) — японский омлето-рулет (или рулето-омлет). Вообще подобную штуку готовят и в Корее, и в Китае (вроде как оттуда он и пришел), но у меня будет японский вариант.

Тамагояки — вещь в Японии чрезвычайно популярная, его и на завтрак едят, и в бенто кладут, и суши с ним деляют, и к разным другим блюдам добавляют.

Это, собственно, тоненький омлет, который в процесе готовки сворачивают в плотный рулончик, а потом нарезают ломтиками. Для этого дела существует специальная прямугольная сковорода, необходимый предмет каждой почтенной японской кухни, но можно обойтись и круглой. В саму смесь обычно добавляют сахар (количество зависит на сколько сладкий вы хотите омлет получить), мирин, иногда даши, а также можно добавить все что угодно, предварительно мелко нарезав — зеленый лук, нори, икру минтая, и далее как фантазия разыграется. В омлет можно что-нибудь завернуть, тут тоже исключительно вопрос воображения.

Я решила начать с самого базового — тамагояки как оно есть, и тамагояки с нори.

. . . → Продолжение: Ex Ovo. Яйцо пятьдесят шестое, тамагояки

Что-то давно я ничего нового из яиц не делала. Не порядок. Поэтому сегодня будет менемен — национальная турецкая яичница. Турецкому подходу к яйцам я уже отдавала должное, менемен тоже не подвел. Просто, быстро и вкусно. Основа у него — яйца, зеленый сладкий перец, помидоры, травки. Я как раз базовый вариант и сделала. Ко всему этому согласно традиции можно добавлять (а можно и нет) — лук, рассольный сыр, суджук и бастурму.

Продолжим тему единения яйц и картофеля.

Где-то увидела картинки с такими картофельными корзинками, не преминула попробовать воспроизвести что-то на тему, получилось хорошо. Что здесь приятно, так это вариативность содержания при симпатичной форме. Оболочка создается тонко нарезанным картофелем, внутри из обязательного — яйца и сыр, а остально по фантазии и предпочтениям. Я делала два разных варианта, покажу оба, но, вообще, несть им числа. Первый вариант с грибами, второй с овощами.

. . . → Продолжение: Ex Ovo. Яйцо пятидесятое, картофельные корзинки с яично-вариативным содержимым

Придумался еще один вариант симпатичной закуски с перепелинными яйцами, который хорош как в горячем, таки в холодном виде. И готовится достаточно быстро.

Яйцо запеченное в половинке перца я делала с большим болгарским перцем и индюшачьим яйцом.

Если есть склонность к миниатюризму можно сделать болгарские мини-перчики с перепелиными яйцами. Все тоже самое, но перчики сначала запекать сами по себе минут десять, потом в них влить яйца и еще на пять минут в духовку. Они, кстати, и холодные вкусные, можно подавать как закуску.

Пришла весна, утки вернулись в строй, можно снова не ограничиваться куриными яйцами. По такому поводу разноцветная фриттата. Очень нежная, очень вкусная. Уже два раза готовила по заявкам. И да, овощами ее внутренний мир не ограничивается.

Летом, когда я тестирова яйца страуса и нанду, эму не неслись, они похоже никак не могу забыть свою южнополушарную сущность и несутся исключительно зимой. Но забывать про эму вовсе мы не намеривались, и, дождавшись яйценоского сезона, заказали яичко.

Яйцо оказалось красивое и очень вкусное. Что-бы оценить эму как он есть, из половинки сделали простые минималистичные фрацузские омлеты. Очень нежные и прямо таки сливочные на вкус. В общем, должна сказать, что из всех опробованных яиц — куриные самые неинтересные.

А из второй половинки сделали фритатту с лисичками и рикоттой, и это тоже было прекрасно.

. . . → Продолжение: Ex Ovo. Яйцо сорок третье, эму, фриттата с лисичками и рикоттой

До этой весны я даже слова такого не встречала, а теперь оно на меня везде нападет, пришлось сделать, куда деваться. Шакшука это такая арабо-израильская яичница. Проедполагается, что ноги у нее растут из Туниса, а потом она полюбилась и прижалась в Израиле и большинстве арабских стран. Представляет собой очень сочную овощную базу, в которую погружены яйца. Т.е. чтобы яичница с овощами стала шакшукой, овощей должно быть столько и такой консистенции, чтобы в них понадобилось разребать ямки, чтобы вбить яйца. Ну и соков эти овощи должны надавать стольчо, тобы яйца если не плавали, то подумывали об этом. Состав овощной базы может вариироваться в силу фантазии и запасов вашего зеленщика, но базовая классика — лук, перцы, помидоры, зелень, специи. И все это еще можно посыпать брынзой.

Итак, практически классическая шакшука

. . . → Продолжение: Ex Ovo. Яйцо тридцать седьмое, шакшука

Пора заканчивать мой яичный спринт. Планировался он на месяц, а уже 35-ый завтрак выкладываю, пролонгированный такой месяц получился, с запасом. А стайерский забег вроде не планировался. Яйца всем уже определенно надоели, да и в ближайшие пару месяцев мне будет не до вдумчивой ежедневной готовки завтраков.

Прощальное выступление будет совершенно летним омлетом. В магазине появились фиги, а что может быть лучше фиг с молодым козьим сыром. Это мое любимое завтрачное сочетание. Обычно я сыр и фиги помещаю на кусок хорошего хлеба и добавляю капельку меда, но подумалось мне, что с омлетом это тоже сочтется прекрасно. И таки действительно вышло прекрасно. Повторять буду непременно, были бы фиги.

. . . → Продолжение: Ex Ovo. Яйцо тридцать пятое, фиговое, финальное

И еще что-нибудь национальное. Как это часто бывает, крестьянская пища не блещет эстетичностью подачи, но очень вкусно. Понимают греки в простых радостях жизни.

Раз уж в доме завелись гусиные яйца, стала подбирать им симпатичный аккомпанимент. Что-то еще с яйцами не пробованное, например брюссельскую капусту. Оказалось хорошо.

Сказано мне было, что какой мол из меня ученый, если я все эти разнообразные яйца уже почти месяц бессмысленно и беспощадно ем, а никакого анализа, синтеза и статистики не наблюдается.

А я все пыталась найти гусиное яйцо для полноты картины. Таки нашла, так что сегодня сравнительное поедание яиц гусей, уток, индюков, кур и перепелок (ровно в таком порядке они выложены на верхней картинке). Яйца стауса и нанду я из научной картины мира опущу за экзотичностью и размером (крайне неудобно было их включать в эксперимент, считайте, что я не тру-ученый).

. . . → Продолжение: Ex Ovo. Яйцо двадцать девятое, сравнительный анализ

Сегодня нажористая запеканка в немецком духе. Впрочем, скорее в голландском, судя по названию.

Ну что ж, гигантомания, так гигантомания. Сегодня на арене яйцо африканского страуса.

. . . → Продолжение: Ex Ovo. Яйцо двадцать пятое, страусиное, фриттата с грудинкой и черемшой

Познавать мир яиц, так по полной, и я решила не ограничиваться местными коммерчески доступными яйценесущими обитателями, а расширить пробу до самый крупных представителей. В наших краях есть страусиные фермы, но получить какую то полезную информацио о них через инет мне не удалось, зато удалось найти ферму в Нью Мексико, которая выращивает страусов и им подобных и полылает яйца по всей стране. Они растят страусов, нанду и эму, но последние несутся зимой, антиподы фиговы, и до октября яйц от них не дождешься. Так, что я заказало по яйцу страуса и нанду, которые мне быстренько и прислали.

. . . → Продолжение: Ex Ovo. Яйцо двадцать третье, нанду, kuku sabzi

У берегов Нормандии в зоне самых больших европейских приливов торчит из океана крохотный скальный островок Мон-Сент_Мишель (Mont Saint-Michel). С начала IX-го века островок обрастал крепостями, домами, бенедектинским аббатством, едальными заведениями и прочими достижениями цивилизации, пока не превратиля во второе по посещемости во Франции туристическое место.

В конце XIX века на остров прибыла мадам Poulard и основала там кормильное заведение для паломников аббатства. С собственным сельским хозяйством на острове никак, вся еда привозится с материка или ловится в море. Мадам была небогата, да и кормить собиралась людей в массе таковых же, так что базой своей кухни сделала легко привозимые и хранимые яйца. И стала кормить людей омлетами.

Но она не просто готовила омлеты, мадам изобрела свой специальный суфлированный омлет, прославивший ее имя в кулинарном мире.

Мадам Poulard давно умерла, но кафе La Mère Poulard продолжает кормить людей ее омлетами, правда теперь это уже одни из самых дорогих омлетов в мире (около 35 евро за омлет).

Судя по всему, кафе посетить стоит (если уж оказаться на острове), ходя бы зрелища для. Готовят они по старинке на открытом огне (на дровах), в медной посуде, взбивают венчиком, и на все это действо можно . . . → Продолжение: Ex Ovo. Яйцо двадцать первое , омлет Mère Poulard

Зеленой спаржи у нас в магазинах полно, а белая и фиолетовая — редкость. Увидела, не смогла пройти мимо. С утиными яйцами как обычно прекрасно.

Яйца по шотладски это такое суровое горское блюдо из серии «никто не уйдет голодным». Я с эти явлением впервые столкнулась в каком-то британском фильме и тут же полезла выяснять, что это такое загадочное они едят. Готовят его обычно для пикников, рыбалки и прочих ланчей на природе, т.е. едят холодным, но и горячим оно очень даже недурственно. Аблосютно не диетично, но антропологического интереса ради решила непременно приготовить. Дело это довольно морочное, но попробовать прикольно. У меня получилось не идеальненько по форме, но идеологически выдержано.

. . . → Продолжение: Ex Ovo. Яйцо семнадцатое, по шотландски

Омлеты хороши тем, что в них можно класть разнообразную начинку, так что каждый раз будет другое блюдо. Сегодня омлет с шампиньонами. На фотографии грибов не видно, потому как они тщательно завернуты в омлет как таковой, но поверьте, они там есть.

Очень люблю спаржу, поэтому не привнести ее в яичный сприн было просто невозможно.

Как и большинство народных рецептов — просто, без изысков и сытно. Но еще и вкусно.

Омлет нам так понравился, что тему решено было развивать дальше, благо она практически бесконечная. Следующий по простоте и популярности после самого базового — омлет с травами. В этот раз из утиных яиц.

Я в некоторых аспектах бытия изрядно старомодна, и классику люблю. Особенно если это традиционная французская кухня. Это самый элементраный (в смысле базовый) традиционный французский омлет.

Продолжим путешествие по Италии. Флорентийцы задействовали яйца пашот и голландский соус, их приготовление описано у меня здесь. Но этим они не ограничились.