Итальянская. Слегонца мной офранцузенная. Офранцузевание состояло в добавлении сливочного масла. Супчик от этого прямо расцвел. На мой вкус, разумеется. Прямо хит осеннего сезона. Да, и розмарин тут ключевой игрок. Без него совсем не то.
|
||
|
После того как морковно-имбирный суп примирил меня с существованием супа, состоящего преимущественно из морковки, я прямо к нему прониклась, и периодически готовила. Но совершенству нет предела, я прикидывала как сделать морковный суп еще прикольнее, и нашла. Бекон и кориандр прямо созданы для морковки. К супу придумались творожно-оливковые печеньки. Но про них я отдельно напишу. А здесь морковно-беконный суп с кориандром.
. . . → Продолжение: 52 супа. Суп восемьдесят седьмой. Огуречный
Вариация на тему типичного американского кукурузного супа. Очень симпатично получилось.
В европейской кулинарии есть такая вещь как морковный суп. Вещь вариабельная в компонентах, но морковь, по определению, главный ингредиент. И если с тыквенным супом я не только смирилась, но и полюбила, то идея супа, состоящего преимуществено из морковки, как-то меня смущала. Хотя против морковки как таковой я ничего не имею, и широко использую. Но не как главный ингредиент, если не считать морковку по-корейски. Но тут образовалось у меня изрядное количество морковки. Такой хорошей, крупной, мощной, сочной морковки. Я моркву активно использую, но тут прямо много. Я уж корейскую пару раз сделала, но не исчерпывается. И решила я рискнуть, и сделать морковно-имбирный суп. Имбирный, потому как имбиря тоже некий запас образовался. Не такой, конечно, как морквы. И ведь вкусно получилось! Настолько, что я прямо буду периодически делать. . . . → Продолжение: 52 супа. Суп восемьдесят пятый. Морковно-имбирный
И опять тыква! Вроде отточила уже свои пристрастия и требования к тыквенному супу, но тут попался на глаза интересный вариант и решила попробовать. И оказалось хорошо. Прямо не хуже, чем с запеченными перцами и сливками. Определенно буду делать еще. . . . → Продолжение: 52 супа. Суп восемьдесят четвертый. Тыква и фета
Во время своих поездок по Греции, я чрезвычайно прониклась греческой кухней. Просто, но очень вкусно. Многое на наших берегах сделать нельзя, потому как все упирается в качество ингредиентов. Типа оливок, баранины или помидор. Т.е. сделать то формально можно, но вкус будет ээээ. Но кое-что получается вполне аутентичненько. Например, маленькие башмаки. Именно так буквально переводится название. Откуда название пошло, не совсем ясно, но имеется подозрение, что от царух, башмаков эвзонов, национальной греческой гвардии. Оно, конечно, такой маленький башмачок весит 3 кг, но кто будет заморачиваться килограмами, когда речь идет о национальной гордости. О эвзонах, их одежде вообще и башмаках в частности, у меня можно посмотреть здесь. . . . → Продолжение: Papoutsakia, башмаки маленькие, баклажановые
Два опробованных рецепта показали, что мне нравится сочетание пасты с куриной печенкой, и я решила попробовать еще один. И тоже вышло хорошо. Традиционное блюдо из Эмилия-Романьи.
Паста с тунцом и оливками. Как я уже говорила, у обитателей региона Марке в центральной Италии есть два принципиально разных традиционных рецепта пасты под одним названием all’Ascolana. Пасту all’Ascolana с куриной печенью и грибами я уже готовила, теперь второй вариант.
Странно, что такая кулинарная классика как вишисуаз, не дошла до меня раньше. Точнее, мои руки до нее не дошли, про существование супа я, разумеется, знала. Но вот и руки дошли, и не зря, как оказалось. Вишисуаз (Vichyssoise) — этакая французская кухня, притворившаяся американской. Американцы пытаются выдать вишисуаз за свое национальное блюдо, но с моей точки зрения, это натягивание совы на глобус. . . . → Продолжение: 52 супа. Суп восемьдесят третий. Вишисуаз
Паста для истинных плотоядцев. Рецепт из Pesarese, старинного города центрально-итальянского региона Марке. Для этого блюда бычно используются maccheroni — разнообразная среднеразмерная трубчатая паста. Я взяла paccheri — коротенькую и толстенькую традицонную неаполитанскую пасту, созданную для фарширования и запекания. . . . → Продолжение: Макарончики. Maccheroni alla Pesarese
Омурайсу (Omurice (オムライス)) — одно из блюд японской кухни, возникших на основе кухни западной. Когда во второй половине XIX века японцы завязали с изоляций от западного мира и открыли свои порты для западных кораблей, они, помимо всего прочего, познакомились с западной кухней и на ее основе создали некоторое количество своих блюд, ставших очень популярными в стране. Отличить эти блюда (помимо откровенного кулинарного акцента) можно по написанию их названий катаканой (если вы читете по японски) и по сервировке (часто для них подают вилки-ложки-ножи, а не палочки). Омурайсу — одно таких блюд, ставших крайне популярным в Японии. Собственно, само название составлено из английских слов слов «омлет» и «рис», т.е. омурайсу — это омлетный рис. Кто впервые его приготовоил, уже не ясно. Согласно одной версии, владелец ресторан Hokkyokusei в Осаке приготовил его для постоянного клента, чувтвовавшего себя приболевшим. Тому так понравилось, что он затребовал название. Владелец тут же придумал, а потом и ввел блюдо в меню. Соглавно другой вресии, этим блюдом кормили работников в ресторане Renga-teiв Токио. Блюдо опять же шло на ура, и его ввели в меню. Минимально необходимые ингредиенты — яйца, рис и кетчуп, но, как правило, еще и мясо (чаще всего . . . → Продолжение: Ex Ovo. Яйцо пятьдесят восьмое, Омурайсу
Паста с рагу из куриной печени и грибов. Традиционный рецепт из региона Марке в центральной Италии. Вообще, там есть еще один не менее традиционный рецепт пасты с тем же названием, но с тунцом и оливками. С другой стороны, бывает же , скажем, бургундское красное и белое, и все оно бургундское, почему бы не быть двум разным пастам all’Ascolana. До тунца с оливками я еще доберусь, а сегодня печенка с грибами. Вообще, в идеале, она должна быть с белыми грибами, но где я найду идеал возьми белые грибы в июне, вот пойдут, повторю, а пока шампиньоны. С ними тоже хорошо. Хотя с белыми будет лучше, что уж. Взято в The Pasta Project. . . . → Продолжение: Макарончики. Casarecce al Ragu all’Ascolana
И опять Бургундия. Яйца пашот в красном винном соусе Meurette. Очень такой традиционный бургундский подход, наливать вино не только в бокал, но и в еду. Получается весьма душевно. . . . → Продолжение: Ex Ovo. Яйцо пятьдесят седьмое, Oeufs en Meurette
Весна в этом году страшно тормозная. По настоящему тепло стало совсем недавно, но растения худо-бедно смиряются с обстоятельствами и растут. И крапивка молодая отросла. Крапива у нас, кажется, единственный сезонный овощь, так что пришло время традиционного весеннего крапивного супа. В прошлом году, когда нам пришло в голову вернуть эту традицию моего далекого детсва, я сварила велуте из дикой крапивы с креветочным релишем от шефа гламурного канадского ресторана, впечатлившись крапивным выбором этого самого шефа. Велуте нам настолько понравилось, что его было решено объявить ежегодным весенним супом. Как этой весной крапива повылезла, так я велуте в полном соотвествии с требованиями традиционности, приготовила. Хуже оно не стало. Но не успело велуте перевариться, как поступил запрос на щи крапивные традиционные. Поехала за свежей крапивкой, пока та не перешла в стадию бодылей. . . . → Продолжение: 52 супа. Суп восемьдесят второй. Щи крапивные, ностальгические
Не могу опять не вернуться к бургундской кухне. Больно вкусно. Сегодня мясо по бургундски. . . . → Продолжение: Bœuf bourguignon
Старинный традиционный римский рецепт. Всего три ингредиента, строго согласно названию — паста, сыр пекорино и черный перец. Очень быстро, очень просто, и вкусно.
Бургундия — праздник для вкусовых сосочков во всех отношениях, и родина не только прекрасного вина, но и разнообразной вкусной еды. В том числе и гужеров. Гужеры (Gougères) я знаю и нежно люблю уже довольно давно, и даже делала несколько раз. Но не знала, что они именно бургундские (а не абстрактно-французские). Более того, появились они в Tonnerre, департамента Йонны, так что путешествовали мы прямо по родине гужеров. Теперь мое спасибо за изобретение этих прелестных плюшечек персонализовалось. В Бургундии гужеры продают в любой булочной, они есть в любом кафе или ресторане. Традиционно их подают к вину при дегустации. Это выпечка из заварного теста с сыром. Нежная и воздушная. Из сыров наиболее традиционно используют грюер, комте или эмменталь, но вообще любой твердый. Есть можно как теплыми, так и холодными. Теплые вкуснее:) Делают их или маленькими (см 3-4 в диаметре) или большими (см 10-12). Я маленькие люблю больше, хотя это вопрос чисто эстетики. . . . → Продолжение: Гужеры
Мне трудно представить шею у рыбы, а особенно у палтуса, но я понятия не имею как называется эта часть тела рыбы по-русски, а по-английски ее называют neck или collar, так что пусть будет шея. Уж какая выросла. Так часть рыбы между головой и основным теловищем, где у нее жабры растут. В случае палтуса их там обычно и продают отдельно — масистые куски, присоединенные к фрагментам хряща жаберного аппарата. Мяса много, а стоит существенно дешевле филе. Посолить рыбу и дать ей полежать перед тем как жарить или запекать — традиционный японский подход к готовке жирной рыбы. Мне очень понравилось. Два раза уже делала — буду еще. Соус из зеленого лука — китайский. Вариант подачи дайкона — японский. Гарнир — рис. Рецепт взяла на сайте канадских палтусоловов. . . . → Продолжение: 52 гада. Гад двадцать третий. Палтусные шеи в японском стиле с двумя соусами
Хочется написать лимонно-рикоттые, что кулинарно правильно, но смешно, поэтому будет как-то странно, но лингвистически понятнее. Зима, снег, дубак, праздники надвигаются, захотелось чего-то этакого блинчикового на завтрак, но я так не люблю готовить одно и то же, особенно если оно трудоемкое. А тут напал итальянский рецепт оладушек с рикоттой. Оказалось прелестно. Нежно и лимонно.
Случился у меня приступ японской кухни. Поскольку кухни без супчиков не бывает (в моем текущем мире), то сварила и несколько супчиков. Свиной суп Tonjiru — классика зимнего домашнего суповарения. Просто, без затей, нажористо. . . . → Продолжение: 52 супа. Суп восемьдесят первый. Свиной суп Tonjiru
Что-то давно я ничего яично-нового не готовила. Чтоб уж совсем новое, пройдусь по азиатчине. Сегодня на арене тамагояки (Tamagoyaki) — японский омлето-рулет (или рулето-омлет). Вообще подобную штуку готовят и в Корее, и в Китае (вроде как оттуда он и пришел), но у меня будет японский вариант. Тамагояки — вещь в Японии чрезвычайно популярная, его и на завтрак едят, и в бенто кладут, и суши с ним деляют, и к разным другим блюдам добавляют. Это, собственно, тоненький омлет, который в процесе готовки сворачивают в плотный рулончик, а потом нарезают ломтиками. Для этого дела существует специальная прямугольная сковорода, необходимый предмет каждой почтенной японской кухни, но можно обойтись и круглой. В саму смесь обычно добавляют сахар (количество зависит на сколько сладкий вы хотите омлет получить), мирин, иногда даши, а также можно добавить все что угодно, предварительно мелко нарезав — зеленый лук, нори, икру минтая, и далее как фантазия разыграется. В омлет можно что-нибудь завернуть, тут тоже исключительно вопрос воображения. Я решила начать с самого базового — тамагояки как оно есть, и тамагояки с нори. . . . → Продолжение: Ex Ovo. Яйцо пятьдесят шестое, тамагояки
Сезоны у нас в этом году какие-то странные. То весну вырезали как класс, растянув зиму до лета, теперь вот лето, не переходя в осень, сразу превратилась в тыкву зиму. А значит, пришел черед очередного тыквенного супа. К тыквенному супу у меня уже было три удовлетворивших меня подхода — подход раз, подход два, подход три. И мне, как обычно, захотелось чего-то нового. Просмотр рецептов принес еще один вариант подхода к тыквенному супу, его и опробовала. . . . → Продолжение: 52 супа. Суп восьмидесятый. Очередной сезонный
Классический австрийский суп из сливочного сыра. Как и любое не авторское блюдо готовится с вариациями. Нежный, кремовый, очень понравился. И готовить не сложно.
Неделю назад гуляли мы по островам в дельте Снохомиша и забурились в такие густые кравпивные заросли, каких я не видала со времен своего голоного детства. Обстрекала все, что можно и не можно. Спутник жизни моей говорит — давай соберем и сделаем крапивный суп. И вспомнилось мне, что в том самом моем голоногом детстве, зеленые щи из молодой крапивы были непременным атрибутом весны. Крапива была первой съедобной зеленью, появлявшейся в наших местах, и как только она проклевывалась, меня отправляли насобирать в ближайшем ложке жалящих зеленых созданий, и варили отличный суп. Крапивы мы не набрали, потому как была некуда, а главное нечем. А суп детства, это все же не семь братьев-лебедей, чтобы хвататься за крапиву голыми руками. Но мысль запала. А еще за неделю до этого подруга отдала мне стопку кулинарных журналов. И вот, после нашей островной прогулки решила я журналы полистать на предмет не приглянется ли мне что. Надо сказать, что английское название крапивы я как то никогда не знала. Без надобности было. А тут спутник жизни моей в страве посетовал, как наш островной маршрут оказался незавершенным, потому как я отказалась забуриваться в крапивные заросли на всю их глубину. Заодно выяснил, как . . . → Продолжение: 52 супа. Суп семьдесят восьмой. Велуте из дикой крапивы с креветочным релишем
У каждого сыролюба (ок, не у каждого, но, определенно, у многих) в холодильнике время от времени скапливаются обрезки и остатки твердых сыров. Подсыхают помаленьку. И съесть уже как-то не особо хочется, и выкинуть жалко, твердый сыр вполне нормально хранится. Для борьбы с таким безобразием рачительных французские хозяйки придумали сырный суп. Разумеется, можно и просто купить кусок твердого сыра и пустить его в дело, но использование накопившихся сырных обрезков даст вам, во-первых, каждый раз новую вкусовую ноту (если вы, конечно, не на моносырной диете), во-вторых, приятное чувство рачительного хозяина. Суп народный, так что более чем вариантивный. Главное и обязательное — твердый сыр и куриный бульон. Я обнаружила в ходильнике останки шести сортов сыра и решила, что настало время сырного супа. Готовится просто, быстро, и отличная вещь получается. . . . → Продолжение: 52 супа. Суп семьдесят седьмой. Французский сырный
Я люблю томатные супы-пюре. Ладно, я много, что люблю, но томатные супы-пюре тоже. Готовила классический французский супчик, праздничный суп от Белоники, но захотелось томатно-супного разнообразия и сгенерировался томатный суп с кальмарами. Очень душевно вышло.
Я очень люблю уток. И да, я умею их готовить. В кулинарном плане это прямо таки идеальная птица. В ней все прекрасно — и грудь, и ноги, и сердце, и желудок. К утиным (и гусиным) внутренним составляющим мы плотно приобщились во время нашего путешествия на барже по Аквитании. Утка и гусь это прямо гербовая птица юго-запада Франции, их там готовять много, вкусно, и с большой любовью. Вот там я и распробовала прелесть утиных сердец и желудков. Перигорский салат — тоже традиция французского юго-запада. К нему мы тоже неоднократно прикладывались. Салат такой заменяет полноценный обед, потому как в нем присутствуют утиные желдки-конфи, копченые утиные грудки и фуа-гра. Т.е присутсвие всех компонентов сразу не обязатеьно, но что-то из этого непременно должно быть, и в первую очередь желудки. В здешних краях с утиными внутренностями туго, но тут мы обнаружили утиные желудки у наших любимых корейцев, и я решила приготовить салатик. В минимальной комплектации. Конфи из желудков тоже не стала делать, просто потушила, они так не менее вкусны. Как и любое народное блюдо салат достаточно вариативен, туда можно добавить вареный картофель, зеленую фасоль, и вобще что покажется совместимым. Я сделала минималистичный вариант . . . → Продолжение: Перигорский салат
Внезапно осознала, что уподобляюсь американцам в плане поедания рыб и гадов морских. Лосось и креветки, креветки и лосось. Безидейно это как-то, и противоречит моим жизненным принципам. При том, что наши друзья корейцы предлагают неплохой выбор разнообразной рыбы. Решила исправляться. И начала с тюрбо. Тюрбо (turbot) — это кузен палтуса, плоский, белый, жирненький. Лимонно-каперсовый соус — классика для камбалы и ее плоских родственнников. Совершенно прекрасно получилось — вкусно и очень просто. . . . → Продолжение: 52 гада. Гад двадцать второй. Тюрбо под лимонно-каперсовым соусом
Внезапно образовался у меня невостребованный кусочек лосося. Решила пристроить его к пасте. Получилось очень душевно. Макарончики взяла Capresi, это достаточно современная неаполитанская паста.
Неожиданно обнаружила в холодильнике пару заблудившихся цукини и в голове внезапно сложилось новое блюдо. Сделала, оказалось прекрасно. Притом быстро и просто. И расцветочка веселенькая.
В карело-финской кухне есть очень типичный рыбно-молочный суп калакейтто. Любая белая рыбы, картошка, молоко, загустить мукой. Суп ежедневной кухни. Однако у крестьянина калакейтто есть знатный праздничный брат лохикейтто. Белую рыбу заменяем на лосося (название буквально и означает — суп из лосося), молоко на сливки, и получаем праздничный суп. Впрочем, он на самом деле очень вкусный, что уж.
Карбонара — один из самых популярный и разошедшихся по миру итальянских рецептов пасты. Готовят ее в результате на редкость разнообразно, порой и не узнаешь. Так что здесь будет не один, а сразу четыре рецепта — аутентичная карбонара и три рецепта carbonara di mare, т.е. с рыбой или морепродуктами. Аутентичная карбонара появилась на свет недалеко от Рима, но когда и как покрыто традиционной завесой тайны. По исторической версии, карбонару готовили, ели, а также щедро делились ее рецептами угольщики (именуемые по итальянски carbonari) из Умбрии, которые возили свой уголь на продажу в римские окрестности. По романтической версии, пасту это назвали так в честь тайного общества карбонариев времен Рисорджименто. По реалистической версии, карбонара появилась в конце Второй Мировой, когда освободившая Рим в 1944 американская армия стала снабжать итальянцев беконом и яйцами. Понятно, что прототип рецепта сществовал как минимум пару веков, если не больше, но современный рецепт появился в середине XX века, а первая его публикация в 1954. Обязательными компонентами аутентичной карбонары явлются яйца, бекон, паста, сыр и черный перец. Они не только обязательные, но и единственные, ничего больше в аутентичной карбонаре быть не должно. Пуристы считаю,что истинная карбонара должна быть приготовлена на свинных щека, . . . → Продолжение: Макарончики. Паста alla carbonara и carbonara di mare в вариантах
Осень из холодной и мокрой становится чертовски холодной и «достало как уже мокрой», т.е. в наших реалиях зима наступает, а у меня тыквенный суп не варен. Ну да, я варю его раз в год (некоторые вот индейку раз в год готовят), тем более не повод пропускать. Первый мой подход к супам из тыквы оказался на удивление удачным, особенно учитывая детскую тыквенную травму. Тыквенный суп следующего года тоже был хорош. А следующий два года я то повторялась, то варила что-то не заслуживающее дележкой с братьями по разуму. В этот год захотелось сварить что-то бодрящее, согревающее в ту пресловутую погоду, когда собакам обеспечен домашний уют, покопалась в рецептах и на их основе скомпилировала свой. Вдобавок я наконец-то поняла, почему варка тыквенного супа каждый раз наводит меня на мысли о капитане Джеке Харкнессе, и почему я норовлю в очередной раз пересмотреть Торчвуд (ну помимо любви к Бэрроумену и Торчвуду). Тыквенный суп — это прямо пришельцы-наркоманы из Детей Земли, во всяком случае плюется он совершенно точно также. . . . → Продолжение: 52 супа. Суп семьдесят четвертый, сезонный. Тыква и имбирь
Продолжая тему соусов из запеченых перцев. Идея взята в The Pasta Project. Очень недурственно получилось. Про girelle как таковые ничего узнать не удалось. Судя по всему, это одна из новых форм, в изобилии разрабатываемых прозводителями пасты в Италии. . . . → Продолжение: Макарончики. Girelle с соусом из запеченых перцев
Рецепт этот я взяла из книги Pierre-Yves Chupin Classic French Bistro Cooking. Автор рецепт позаимствовал в традиционном французком бистро в Yarra Valley в Австралии. Оказалось совершенно прекрасно. . . . → Продолжение: Ex Ovo. Яйцо пятьдесят пятое, утиное, с ризотто
Айнтопф (Eintopf) это такое немецкое ирландское рагу. А также австрийское, бельгийское, французское и испанское. Народная крестьянская еда не может быть привязана к современным государственным границам. Название буквально преводится как «один горшок» — все с сусеков в один котел собрали, получился сытный обед для всей семьи, причем каждый раз немножко другой. Точного рецепта при таком подходе, разумеется, быть не может, есть только идеология приготовления. Продукты для айнтопфа собираются по принципу наряда британской невесты — что-то старое мясное, что-то новое капустное, что-то взятое взаймы бобовое и что-то голубое корнеплодное. Также не возбраняются мучные изделия (макарончики и сухарики), грибы и зелень. Причем каждого типа ингредиентов может (и даже приветствуется) быть больше одного. Германские национал-социалисты в свое время возвели айнтопф в ранг вещей объединяющих нацию. В 1933 вся Германия в одно из воскресений месяца в порыве единения должна была есть айнтопф по утвержденному рецепту, а 50 пфенингов (разница между стоимостью айнтопфа и обычного воскресного обеда) каждая семья сдавала в пользу бедных. Впрочес, идеологический бантик к чему угодно привязать можно, а крестьяне в Европе варили айнтопф за сотни лет до идей социализма. При вдумчивом подходе к содержимому сусеком получается вкусно и сытно. Сытно в любом случае . . . → Продолжение: 52 супа. Суп семьдесят третий, идеологический. Айнтопф Пепероната такая классная южно-итальянская штука, которую я люблю и периодически готовлю как закуску или гарнир к рыбе. Итальянцы ее тоже едят со всем чем можно, в том числе и с макаронами (ну это святое). Решила последовать примеру и сдалать пеперонату с пастой. И с пастой она тоже прекрасно сочетается. Рекомендую.
Что-то давно я ничего нового из яиц не делала. Не порядок. Поэтому сегодня будет менемен — национальная турецкая яичница. Турецкому подходу к яйцам я уже отдавала должное, менемен тоже не подвел. Просто, быстро и вкусно. Основа у него — яйца, зеленый сладкий перец, помидоры, травки. Я как раз базовый вариант и сделала. Ко всему этому согласно традиции можно добавлять (а можно и нет) — лук, рассольный сыр, суджук и бастурму.
Другое название этой пасты — паста alla Russa. Пройти мимо было никак нельзя. И не зря, оказалось очень вкусно. При том, что очень просто. Паста аля Водка была очень популярна в 1970-80, потом интерес к ней поутих, но последние лет пять опять возродился. Это в Италии, в Штатах она всегда была достаточно популярна. Происхождение ее неясно. Согласно одной версии, ее придумал римский шеф для водочной компании, желавшей популяризовать свой продукт в Италии (ну не пить же итальянцам водку предлагать). И похоже ему это удалось, в 80-е паста ала водка была особо популярна в Италии в ночных клубах (итальянцы и в ночные клубы поесть ходят, а что там еще делать). Согласно другой версии ее придумал шеф ресторана Орсини в НЙ. Россию же с пастой по-русски познакомили и вовсе в 2016 на World Pasta Day in Moscow. Итальянцы. Обычно в этом рецепте используют пенне или ригатоне, но любая похожая короткая трубчатая паста подойдет. Я взяла штопорочки. . . . → Продолжение: Макарончики. Cavatappi alla Vodka
Очень яркая во всех отношениях паста. Идея взята в The pasta project. В нашем регионе, где копченый лосоь просто повсюду, грех было не попробовать. Оказалось прекрасно. И делается легко и быстро. Непременно буду делать еще.
Идея взята в The pasta project. Сочетание шпината и молодого сыра очень традиционно для Италии. Итальянцы обычно используют рикотту или подобные ей сыры, я же взяла молодой козий сыр, у него более сильные вкус, мне понравилось. Если нужна сытная еда, возьмите, как я, ветчину. Если же более легкое блюдо, то просто ее уберите, остальное все также. Тоже очень вкусно. . . . → Продолжение: Макарончики. Coppolone с шпинатом, козьим сыром и ветчиной
Паста с оливками и тунцом традиционна для южной Италии. Это классический калабрийский рецепт. Очень понравилось, буду готовить еще. Идея взята в The pasta project. В качестве пасты взяла coppolone, прикольно выглядит, и благодаря форме хорошо удерживает соус такой консистенции (с мелкими, но заметными кусочками). Выяснить просихождение пасты не удалось, скорее всего этого что-то современное, сейчас каждый произволитель пасты хочет внести свою лепту в разнообразие. Форма и название, соответственно, на мой непросвященный взгляд происходят от coppola, традиционного головного убора мужчин Сицилии. Такая большая кепка, ныне один из традиционных сувениров острова. Но это лишь мое предположение. Coppolone как они есть и рецепт: . . . → Продолжение: Макарончики. Coppolone с песто из оливок и тунцом
Запекла лосося на ужин с избытком, и осталось его у меня некоторое количество. Решила симпровизировать наполнение к пасте. Получилось очень даже недурственно.
Al baffo — устоявшееся сокращение выражения ‘da leccarsi i baffi’, аналог русского «пальчики оближешь», только итальянцы облизывают усы, а не пальцы. Что намекает толи на половую дискриминацию, толи на более ранее и повсеместное использование столовых приборов. Англофоны, впрочем, тоже пальцы облизывают. Может у более северных народов усы жестче, и их препочтительнее вытирать салфеткой, а не языком? Не суть. Макарончики al baffo — это действительно очень вкусно. И очень просто и быстро. Рецепт, кстати, не глубоко исторический. Паста al baffo появилась в Италии в 70-х годах прошлого века и была страшна популярной в течении пары десятков лет. Впрочем, и сейчас она вполне в ходу, что я вполне понимаю и одобряю. Взято в в The pasta project. Наиболее часто в этом рецепте используются пенне, хотя, разумеется, подойдет любая короткая ригатоне паста. Я взала Torchietti — факелочки. Традиционная паста из Кампаньи. Встечаются разные вариации формы. Мои в сухом виде выглядели так. . . . → Продолжение: Макарончики. Torchietti al baffo
Мы внезапно стали обладателями изрядного количества смородины. Сразу и красной, и черной, и белой. Под изрядным я имею ввиду количество на двух человек для потребления здесь и сейчас, а не для варки варенья на пару зим на небольшую деревню. Людям далеким от жизни в здешних краях может быть непонятно, почему смородина на столе может стать таким событием. Я вот в детстве тоже к черной смородине относилась пренебрежительно, даже недолюбливала. Росла она в каждом огороде (крайне неприхотливое создание, да и ухода особого не надо), урожаи у нее были огромные, варенье из нее было у всех в огромных количествах, а я его никогда не уважала. Красную смородину я любила, но ее мы не выращивали, а ходили за ней в тайгу. В результате, в моей жизни ее было существенно меньше, и доставалась она с гораздо большими приключениями, но каждый год я наедалась ей досыта. А вот в здешних краях смородина большая редкость, что черная, что красная, что белая. Не популярна она здесь. В магазинах ее не продают от слова совсем, отдельные фермы выращивают, но поди найди те фермы. В результате, за последние -цать лет я смородину ела раза два-три (и один из них на . . . → Продолжение: Клафути со смородиной
Очень полюбился мне нормандский вариант утки, но вот в своей вечном стремлении к разнообразию, сделала утку в южно-французском стиле, и это оказалось ничуть не хуже. Готовится совсем просто.
Феттучини по папски. Название дано в честь Папы Пия XII, который вдохновил создателя этого блюда. Версий создания рецепта несколько. По одной, Eugenio Pacelli (будущий Пий XII), еще в бытность свою кардиналом, регулярно захаживал в римский ресторан La Cisterna. Однажды он попросил шеф-повара приготовить пасту по прежнему в духе римских кулинарных традиций, но несколько более диетичную. Шеф уважил кардинала, модифицировал пасту ала карбонара, и позже, после появления Пия XII, назвал ее папской пастой. Ресторан La Cisterna по сей день ее подает и считает своим фирменным рецептом. С этим вариантом только одна неувязочка. Считается, что пасту аля карбонара придумали для американских солдат во время Второй Мировой. А Eugenio Pacelli стал папой еще в 1939. Толи карбонару придумали раньше, толи шеф La Cisterna выдет желаемое за действительное. Согласно другой версии, ее придамал уже для действующего Пия XII повар в Ватикане. Так или иначе, сейчас это традиционный римский рецепт. Готовят обычно с феттучини (о которой здесь), можно также с паппарделе. Существует он в вариациях: ветчина/прошутто, со сливками/без сливок, с горошком/без горошка. Яйца, пармезан и луковица неизменны. Взято в в The pasta project. . . . → Продолжение: Макарончики. Fettuccine alla Papalina
Сицилианцы, как и я, большие фанаты вяленых помидор, поэтому этот сицилианский рецепт мне прямо идеально пришелся. В качестве макарончиков продолжаю эксплуатировать тосканские лилии. Идея взята в The pasta project.
И в очередной раз возвращаясь к чаудерам. Разумеется я не могла пройти мимо чаудера, характерного для кухни тихоокеанского северо-запада. Основа его, помимо овощей, аляскинский копченый лосось. Считается что в общепите лучший Smoked salmon chowder можно поесть в двух ресторана Сиэтла. Я еще не пробовала, но мой собственный получился совершенно прекрасный. Идею рецепта взяла здесь. . . . → Продолжение: 52 супа. Суп семьдесят второй. Smoked salmon chowder
Идея взята у Белоники. Рыб она советует брать трех видов, так действительно интереснее получается. Хотя бы двух, красную и белую. У меня была треска, барамуди и лосось. Соус отличный, с индюшачьими, куриными или свиными котлетками тоже отлично пойдет. Кстати, надо будет сделать. . . . → Продолжение: 52 гада. Гад двадцатый. Котлеты из трех рыб с перечным соусом
О том, что такое чаудеры, как они появились в Америке, и самом старом и известном американском новоанглийском клэм чаудере я писала в предыдущем супном посте. Зародившийся на холодном восточном побережье супчик начал расселяться по континенту, разнообразно модифицируясь. Так, манхэтенские повара, приникнув к португальским корням, отказались от молока/сливок, зато добавили томаты. Первый рецепт Manhattan clam chowder пояаился в начале ХХ века. В 1939 мэнские повара пыпытались провести закон, запрещающий добавлять помидоры в клэм чаудер, но не преуспели. А обитатели графства Саффолк, что практически в центре Лонг Айленда, на полдороге между NYC и Новой Англией, решили, что вкусного много не бывает, принципиальность в кулинарном деле вещь лишняя, и сгибридизировали New England Clam Chawder с Manhattan clam chowder, т.е. стали добавлять и помидоры и сливки. Поскольку я прожила на Лонг Айленде, более того, в этом самом графстве Саффолк, четыре года, да и продолжаю периодически туда наведываться, то пройти мимо Long Island Clam Chowder я не могла. В результате он мне понравился даже больше новоанглийского. Можно отнести это на счет моей безраздельной любви к помидорам, но супчик и вправду удачен. О моем подходе к моллюскам смотреть в посте про . . . → Продолжение: 52 супа. Суп семьдесят первый. Long Island Clam Chowder
С приближением Пасхи я со всех сторон была атакована кроликами. Многочисленные кролики с яйцами смотрели на меня с полок любого магазина, в который я удосуживалась зайти. Дикие кролики, в изобилии населяющие окрестности, вышли из загадочного сумрака, в котором они ховались зимой, и начали настойчиво попадаться под ноги и колеса велосипеда. Это напомнило мне, что я как-то неоправданно давно не готовила крольчатину, особенно учитавая, что один кролик зимовал у меня прямо в морозилке. Пришлось срочно исправлять ситуацию и готовить рагу. Идею взяла у Белоники. Получилось прекрасно — нежнейший кролик в прекрасном соусе. Непременно буду повторять. . . . → Продолжение: Пасхальный кролик
У меня случилась борьба с сусеками. Закрома родины у нас маленькие, месяц не продержишься даже впроголодь, и даже с учетом еды мужской походной лиофилизованной. Но по шкапчикам порятались некоторые продукты, давно старательно избегающие попадаться под руку при готовке. Даже не знаю, как они это делают в нашей небольшой кухне. Глаза видимо отводят. Вот этим то сусекам и была объявлена война, чисто чтобы не расслаблялись. Среди сусеков обнаружилась едва начатая коробка с японской лапшой. Вкусная лапша. Пшеничная, тоненькая. Теоретически ее можно просто отварить и съесть, с маслом и яйцом, например. Но я же так не могу. Мне так не прикольно. Поэтому нашла забавнй азиатского вида рецепт. Треска с манго (и не только с ним), а к ней гарниром азиатсая пшеничная лапша. Получилось отлично. И лапша рыбу отлично дополняет. Только вот лапши у меня еще порций десять осталось. Ни у кого прикольных идей нет случайно? . . . → Продолжение: 52 гада. Гад девятнадцатый. Треска с манго и японской лапшой
Клэм-чаудер и вообще чаудеры — одно из немногих (я, правда, с наскоку больше вспомнить не могу, но допускаю, что это склероз) блюд американской кухни, примиряющих меня с ее существованием. Чаудер — густая похлебка из (преимущественно) морепродуктов и/или овощей, часто готовящаяся с молоком или сливками, и загущаемая/подающаяся с чем-нибудь мучным — ру, крекерами, бисквитами, хлебом. Происхождение у блюда, понятное дело, отнюдь не выкококухонное. Завезли его в Америку в 18 веке французские и английские эммигранты, в первую оченредь рыбаки и моряки. Ну понятно, наловили, что океан послал, кинули в котел, сдобрили солониной, овощами, что под руками оказались, накрошили галет, и вуаля — горячий сытный ужин на большую компанию готов. Собственно само слово chowder с наибольшей вероятностью происходит от французского chaudron — котел. Прижилось оно в первую очередь на северо-востоке Америки, в Новой Англии и Атлантической Канаде, среди таких же обитателй побережья — моряков и рыбаков. Там и появилась самая известная разновидность чаудеров — новоанглийский клэм-чаудер, готовящийся из моллюсков (clam -сборная солянка некрупных двустворчатых моллюсков, обитающих в песке приливной полосы), соленой свинины, молока или сливок, картошки и сельдерея. Дальше супчик пошел развиваться и модифицироваться, и к некоторым другим вариантам я еще непременно обращусь, но . . . → Продолжение: 52 супа. Суп семидесятый. New England Clam Chowder
Продолжаю играться с разнообразными песто. На этот раз из свеклы и итальянского цикоря. Оказалось очень хорошо. Горчинка от цикоря, сладсть от свеклы, прекрасное сочетание. Идея взята из любимого The pasta project. А макарончики у меня опять gigli.
Идея позаимствована у Белоники. Нарядно, вкусно и просто.
Pasta Mbruscinata — это такое очень традиционное деревенское калабрийское блюдо, готовящееся по воскресеньям и праздникам. Этакая супер паста — в ней должно быть всего много — не просто мясное рагу, а в добавок к нему еще и тефтельки; не просто сыр, а три разных сыра; а еще и яйц добавим до полного совершенства. В каждой деревне готовят по разному — где колбаску еще добавят, где салями, главное чтобы всего и побольше. Очень сытно получается, но при этом очень ароматно и вкусно. Через день, а то и два она не менее вкусна, так что если у вас нет большой итальянской семьи, чтобы съесть все за один раз, не страшно. Идея взята из любимого The pasta project. Макароны для этого юлюда должны быть корпулентными — гиганские пенне, или ригатони, или фузилли. Я взяла фузиллони (fusilloni) они же гигантски фузилли. Про семейство фузилли я писала здесь. . . . → Продолжение: Макарончики. Запеченные фузиллони по калабрийски
Gigli aka campanelle у меня уже были (раз и два), однако в прошлый раз мне попались какие-то нетипичные, недораспустившиеся лилии, поэтому, когда я натнулась на эти макарончики в более традиционном формате, то не могла не приобщиться. Сделала я их с рыбным рагу, идею которого позаимствовала у Белоники. Рагу оказалось совершенно прекрасным. Рыбу на него лучше жирную. У меня были брюшки лосося, прекрасно подошли. Gigli в более традиционном виде: . . . → Продолжение: 52 гада. Гад семнадцатый. Макарончики. Тосканские лилии с рыбным рагу
В русской традиции это, конечно, и не пирог как бы, а запеканка, но как я есть безродный космополит, то мне совершенно не жалко пропустить сие творение по категории пирогов. Главное, вкусно очень, а название дело десятое. Сами англичане тоже не первое столетие с названием определиться не могут. До конца XVIII века они и вовсе обходились без названия, потом стали называть это блюдо Cottage pie, независимо от того с мясом какого животного он был сделан. С середины XIX века появился Sheppard pie, чисто как синоним, просто для увеличения энтропии в жизни. А в веке текущем решили, что это расточительство, использовать два названия для одного блюда, и присвоили поименование Sheppard pie пирогам с бараниной, а Cottage pie оставили всем остальным. Я баранину люблю очень, поэтому у меня Пастуший пирог. . . . → Продолжение: Пастуший пирог ака Sheppard pie
В большинстве случаев песто, при всем его современном разнообразии, далают из сырых продуктов (я имею ввиду овощи и травы). Старинный рецепт песто из Калабрии предлагает все сначала поджарить. Получается необычно и очень вкусно. Традиционный рецепт предполагает еще острый красный перец, но со мной разделяет трапезу анти-огнеед, так что я обычно снижаю градус остроты. Макарончиками к этому песто взяла Busiate — очень типичные калабрийские же макарончики. Традиционно их делали, заручивая тестяную полоску вокур busa — стебля здоровенно травины по имени Ampelodesmos mauritanicus. Любят итальянцы наммотать макаронина на что под руку попадутся. . . . → Продолжение: Макарончики. Busiate с песто по калабрийски
Очень традиционный португальский картофельный суп с чоризо и листовой капустой. Сытная, вкусная крестьянская еда. Отлично для промозглого дня. . . . → Продолжение: 52 супа. Суп шестьдесят девятый. Caldo Verde
Второй рецепт с casarecce. Первый здесь. Очень простой, но очень вкусный. От жителей Сорренто, специализирующихся на выращивании лимонов. У них самые знаменитые и ароматные лимоны в Италии, и они готовят с ними все (а не только лимончеллу).
Маринад для рыбы взяла у Белоники, овощная подушка к ней собственного изобретения. Совершенно прекрасная вещь получилась. Определенно буду делать еще, а также кормить гостей, когда опция «гости» вернется на наше меню. . . . → Продолжение: 52 гада. Гад шестнадцатый. Баррамунди в имбирном маринаде на овощной подушке.
В это темное и холодное время хочется чего-нибудь яркого, согревающего и бодрящего. Еды в том числе. В своем любимом The Pasta Project я наткнулась на рецет макарончиков, идеально отвечащий заданным требованиям и не смогла удержаться, хотя к тыве до сих пор отношусь настороженно. Песто сейчас норовят делать из чего под руку попадется, но тыква все же не самый распространеный вариант. Особенно с апельсинами. Но оказалось отлично. А оливки дают прекрасный контраст сладко-кислому песто. Ярко и цветом и вкусом, самое то для зимнего угрюмого дня. Макарончики сasarecce — сицилийское изобретение. Этакие прямоугольники, завернутые с друх сторон навстречу, а потом еще и закрученный. . . . → Продолжение: Макарончики. Casarecce с тыквенно-апельсиновым песто
Итальянцы любят делать пасту с разнообразными песто и рикоттой. Я решила переосмыслить процесс и взять молодой козьий сыр, столь мной любимый. Он прекрасно сочетается с вялеными помиорами, базиликом и мятой, так что вышло отлично. А в качестве собственно пасты взяла Maccheroni calabresi, они же Fileja. Как явствует из названия родина их Калабрия, там их по сей день и производят в количестве и разнообразии. Традиционно их делают, накручивая полоску теста на тонкий тростниковый стебель, но современные технологи, подозреваю, несколько отличаются. Традиционная, опять же длина, около 20 см, но сейчас можно встретить разные, мои были сантиметров семь. Эта паста хорошо удерживает соусы, так что активно используется в этом направлении. . . . → Продолжение: Макарончики. Калабрийские. С мятным песто и козьим сыром
Понравилось мне делать на наши поздние завтраки, плавно переходящие в ланчи, пасту с песто. Быстро, просто, а поскольку песто можно делать почти из чего угодно, то и весьма разнообразно. В этот раз я сделал песто из руколы. Если вы любите горчику, как я, то весьма рекомендую. А в качестве пасты взяла фузилли. Про семейство фузилли я писала здесь, и там же приводила рецепт с длинной дырчатой Fusilli col Buco. А теперь коротенькие плоские фузилли.
Cavatappi (штопор с итальянского) — спиральные полые макарончики, как правило с бороздками (ригати). Такие двойные рожки, собственно одно из их поименований — double elbows. Существуют также под множеством других имен — cellentani, serpentini, trivelle, stortelli, spirali, double elbows, amori. Вообще эта форма возникла впервые под именем cellentani, когда технологи Бариллы в 1970 напортачили и вместо прямых макарончиков накрутили спиралек. В результате подумали и решили, что так даже прикольнее будет. Назвали их cellentani в честь Адриано Челентано. В Италии это очень почетно, если тобой макарончики назовут. Поскольку название cellentani было забито Бариллой, другим фирмам, желавшим крутить подобные спиралькт пришлось придумывать другие названия дженерикам. Так появились штопорочки. . . . → Продолжение: Макарончики. Штопорочки с рикоттой и орехами
Свежие яблоки, сидр и кальвадос -сконцентрированный аромат Нормандии в одной утке. Вообще-то это классический рецеп фазана по-нормандски (откуда бы еще всему этому яблочному изобилию взяться), но за отсутствием кулинарно-доступных фазанов в наших краях, я применила все это к утке, и получилось совершенно чудесно. . . . → Продолжение: Очень яблочная утка
О своих сложных взаимоотношениях с тыквой и долгом ее неприятии как съедобного для человека продукта я уже рассказывала. Три года назад я с тыквой частично примирилась, и с тех пор каждую оcень варила тыквенный суп. Разные варианты, само собой. Раз в сезон, отдать должное осени. Этим мое общение с тыквой и ограничивалось. А тут приехала в гости подруга, рассказала, что ее только что приобщили к тыкве фаршированной, и организавала тыквотестинг. Мы с ней опробовали баранину и индюшатину, первую категорически одобрили, а втрое отмели, слишком слабый вкус у июндюшки для тывы. Подруга уехала, а мой болезненно склонный к систематизации мозг не дал мне остановиться, пока я не попробавала еще варианты со свининой и говядиной. Все три оказались хороши, в моем рейтинге баранина на первом месте, говядина на втором, свинина на третьем, но возможно лишь потому, что это отражает интенсивность моей любви к этим видам. Готовила я все три начинки совершенно по разному, из соображений наибольшего соответствия виду, на мой, разумеется, вкус. . . . → Продолжение: Сезонное. Тыква фаршированная. Систематический подход.
Очень я прониклась к сочетанию рыбы с фенхелем, так что продолжу эту тему. Французская базовая классика. Очень просто, быстро и вкусно. Я прям еще буду делать непременно, как окунь попадется под руку.
Второй подход к gigli макарончикам (первый здесь) был чистой импровизацией и осуществлялся по принципу «по сусекам поскребла». Вышло, однако, весьма и весьма недурственно.
Мне понравился результат сочетания макарочиков с итальянским цикорием (radicchio) и я решила продолжить эту тему. В этот раз решено было сдеkать из цикория песто по мотивам рецепта из The pasta project. В качестве макарончиков взяла gigli, они же campanelle. Это очеyь тосканская паста, по крайней мере, на этом настаивают жители Тосканы. Gigli это лилии, а лилии более тясячи лет присутствуют на гербе Флоренции. Ну и делают и используют их в Тоскане весьма широко. В Bталии этот типа пасты обычно называется именно Gigli, хотя за границей их чаще называют campanelle. Сampanelle — это колокольчики, в обоих смыслах. Мои лилии оказались то ли бутонами, то ли вариантом строгой селекции. Традиционно у них должен быть более волнистый край. Но какие есть. Готовят gigli традиционно с рагу, а также с густыми соусами, мясными или овощными. Первый подход к ним у меня получился с песто, и это оказалось очень удачно. . . . → Продолжение: Макарончики. Тосканскии лилии с песто из итальянского цикория
Мой щавелевый куст отрастил последний в сезоне пучок листьев, и тут ко мне приехала в гости подруга. Увидела щавель, обрадовалась (в наших краях щавель редкость — сам не вырастишь, так фиг где достанешь), и поделилась рецептом, который она придумала, когда ей подарили пучок щавеля. Суп необычен по сочетанию ингредиентов, но этим же и хорош. При этом прост. Еще бы листьев мой щавелевый куст наращивал за один прием побольше.
Моя личная импровизация на тему баранины. Очень уж я ее люблю, а в последнее время прониклась сочетанием баранины и мяты. В качестве макарончиков были выбраны пенне меццане, но прекрасно подойдет любая короткая паста. Пенне (penne) — короткие трубчатые макарончики с диагонально срезанными краями. Penne — множественное от penna, что в итальянском означает перо в тех же двух смыслах, что и в русском (птичье и ручка). Своим появлением пенне обязаны техническому прогрессу. В 1865 пастодел Джованни Баттиста Капурро из Сан-Мартино-д’Альбаро близ Генуи запатентовал машину, позволяющую нарезать свежую пасту по диагонали, не сминая края. Сразу после появления на свет, пенне стали чрезвычайно популярными по всей Италии и за ее пределами. Существуют они в разнообразных вариантах в зависимости от размера, соотношения длинны и ширины и гладкости поверхности. У меня сегодня пенне меццане (Penne mezzane) — длинные, тонкие и гладкие. . . . → Продолжение: Макарончики. Пенне с бараниной, мятой и шалфеем
Очень простой, очень быстрый и очень вкусный вариант макарончиков от обитателей эолийских островов. Это маленький архипелаг к северу от Сицилии, знаменитый своими каперсами. Говорят, их каперсы — лучшие в мире. Мне пока трудно проверить, пришлось обходиться какими есть, но получилось вкусно независимо от происхождения цветочков. Букатини (Bucatini) — толстенькие спагетти с дырочкой по центру. Диаметр мм 3, длина 25-30 см. Buco, собственно, и переводится как дыра. Особенно их любят в Лацио, в частности в Риме. Так что у меня тут римско-эолийское единение. . . . → Продолжение: Макарончики. Букатини с тунцом и каперсами по эолийски
Рожки и первый рецепт с ними здесь. Итальянский цикориий (radicchio) я обычно использовала в салаты. Он горьковатый, мне нравится, но окружающие не фанатеют, и я на него забила, хотя периодически ностальгически посматривала. А тут внезапно обнаружила, что итальянцы его готовят. В смысле термически обрабатывают. Это убирает излишнюю горечь, но оставляет интересный вкус. Ну итальянцы свой цикорий пользуют еще со времен Римской империи, и успели разобраться, как его лучше употреблять. Не обошлись без цикория и макарончики. Классическое североитальянское блюдо — паста с итальянским цикорием и сосисками. Итальянскими же. Я брала фарш для итальянских сосисок, так удобнее, все равно их резать. В этом случает сосиски лучше брать без фенхеля. Получилось совершенно отлично, определенно буду продолжать пользовать цикорий в этом ключе. Идея взята в The Pasta project. . . . → Продолжение: Макарончики. Рожки с итальянским цикорием и итальянскими сосиками
Идея готовить макарончики с бобами всегда была мне чужда. Точнее даже так — никогда не приходила в голову. Гарнир с гарниром. Но итальянцы готовят макарончики с чем угодно, и, как ни удивительно, получается вкусно. А с кем поведешься… Дошла и я до пасты с бобами, а также с тунцом. Очень популярное домашнее итальянские блюдо. Готовят его с любой короткой пастой, я взяла пасту со многими именами. В Италии ее чаще всего называют chiffieri или gomiti, хотя производители именно это пасте любят давать свои собственные разнообразные имена. В английском она чаще всего выступает под именем elbow, в русском ей соответствуют рожки. Коротенькая согнутая трубочка. Бывают разного размера, могут быть гладкими, могут с бороздками. У меня вот совсем маленькие и гладкие. . . . → Продолжение: Макарончики. Рожки с белыми бобами и тунцом
По весне в наших лесах можно найти не только нахальные пенисы, но и их более тривиальных родственников сморчков. Сморчки это такой интересный предмет…вот marmot1980 не даст соврать. Из моего детства, проведенного в сибирской тайге, я помню поляну в этой пресловутой тайге в двух (по детскому ощущению) часах хотьбы от дома. Поляна по весне была заполонена черемшой, из которой с дивной регулярностью торчали сморчи. Мы туда ходили на день погулять и собрать того и другого. Я, конечно, не помню реальных масштабов, но по возвращении мы жарили полную большую сковородку сморчков. Т.е. их там было. После этого сморчи я живьем встретила уже на американском континенте. И попадаются они мне тут поштучно. Признаю, специально за грибами я не хожу. Я хожу в горы, и если вдоль тропы встречаются грибы, я их собираю. Порой получается изрядно. Прошлым летом, когда у нас поперли белые, мы из однодневных выходов в горы приносили по рюкзачку грибов, собранных просто по ходу движения. Но сморчки всегда вели себя как сугубые индивидуалисты и встречались по одному. А тут за выход было собрано аж 10(!) штук. Сковородку не нажаришь:) А вот пасту я что-то давно не готовила. . . . → Продолжение: Макарончики. Fusilli col Buco со сморчками
В магазине появились гусиные яйца, в шкапчике нашлась заныканная баночка черных трюфелей, и я вспомнила, как они прекрасно сочетаются.
Кулинария довлеет над умами и жизнью неаполитанцев, независимо от социального слоя, достатка и рода занятий. Не только проституткам удалось внести свой вклад в кулинарные закрома родины, аристократия тоже причастилась. Вкусная еда всегда была одним из любимых развлечений знатных людей, но обычно в это дело вкладывался гений профессиональных поваров. Но не всегда. Кое-кто из титулованых особ не гнушался ножа и разделочной доски, да настолько, что оставил свое имя в аналлах мировой кулинарии. Например, Don Emilio Capomazza, Marchese di Campolattaro. Жил во второй половине XIX века и помимом всего прочего оставил после себя три знаменитых рецепта, названных его именем. Самый популярный и самый простой, но от тоге не менее вкусный — Vermicelli alla Campolattaro c анчоусами и консервированным тунцом. Маркиз в этом рецепте использоваль вермишель, но неаполитанцы в те времена называли вермишелью спагетти. Современная вермишель (то что называют вермишелью в Италии) чуть толще спагетти, но принципиально больше ничем не отличается, так что спокойно можно брать и то и другое. Я и вовсе взяла Fusilli col Buco. Фузилли — это целове семейство закрученных спиралью макарончиков. В домануфактурные времена их делали, накручивая на что-нибудь, например на веретено (и название у них от . . . → Продолжение: Макарончики. Fusilli col Buco alla Campolattaro
Идея этого супа найдена мною в Записках мясника. Такой забавный капустный суп. Автор утверждает, что это что-то восточноевропейское. Поскольку я люблю докапываться до истории блюда, то полчаса порыла интернет, ничего не нашла, потом забила. Суп интересен и хорош и сам по себе. Его особенность — очень сильное измельчение ножом всех ингредиентов (но не в пюре!) и использование трех разных видов мяса. В моем случает даже, можно считать, четырех. Бульон я сварила из оставшихся от утки запчастей. . . . → Продолжение: 52 супа. Суп шестьдесят седьмой. Капустный сечень со сборным мясом
На зверушку с индейским именем гуидак, означающим толи «большой член», толи «глубоко копающий», толи «глубоко копающий большой член», мы засматривались давно. Но подступаться к нему было непонятно как, стоит он не дешево, вид устрашающий, так что все никак не попадал гуидак на наш стол. А тут поехали на ферму за устрицами, а там эти гуидаки из аквариума задорно торчат. Мы и прикупили одного, поневоле быстренько разберешься с чем его едят, когда он из холодильника выжидающе на тебя смотрит.
. . . → Продолжение: 52 гада. Гад четырнадцатый. Geoduck
Орекьетте как они есть и первый рецепт с ними я показывала здесь. Сегодня орекьетте по традиционному апулийскому рецепту. Так с ними обходятся обитатели каблука итальянского сапога по выходным и праздникам. Идея в очередной раз подсмотрена у The pasta project.
Продолжим тему единения яйц и картофеля.
Для любителей фенхеля. Мне лично очень понравилось. Опять же экономично во всех смысла — из одной фенхелины сразу и гарнир и салат. Быстро, просто, вкусно.
Добиться повышенной эстетичности облика мне от этих макарончиков не удалось, но вкусно было определенно. Подснежники (bucaneve) как они есть и первый рецепт с ними я показывала здесь. В противовес первому рецепту, где подснежниги минималистично сочетались с цветной капуцстой, в этом случае к ним приложатся аж два соуса одновременно — мясной и сырный. Такой подход к макрончикам испоьзют в Тоскане. . . . → Продолжение: Макарончики. Подснежники под двумя соусами
Блюдо для любителей цукини. Рецепт придуман в середине прошлого века Maria Grazia, хозяйкой ресторанчика в Нерано, что в Южной Италии. В оригинале спагетти, но я взяла Capelli d’angelo (что буквально означает «волосы ангелов»). Это родные братья спагетти, только тощенькие. Различают просто капеллини (волосики), их диаметр 0.85 -0.92 мм и ангельские, они еще тоньше — 0.78-0.88 мм. Очень популярны в Италии еще с XIV века. Капеллини нежнее спагетти, и их обычно используют с рыбными и овощными блюдами. Паста с овощами вообще очень распространена в Италии, особенно в южной. Не удивительно, у них там с вкусными овощами хорошо. Что я вынесла из просмотра многочисленных рецептов этого направления — чтобы паста с овощами была вкусной, важно не жалеть сыра! . . . → Продолжение: Макарончики. Capelli d’angelo alla Nerano
Второй рецет со спагетти. Первый здесь. Mare e Monti (Море и Горы) очень характерный подход для центральной Италии. Берем что-то из моря и что-то с земли, объединяем, получается прекрасно. В Италии земельная частью обычно служат грибы. Из моря чаще всего кальмары или креветки. У меня сегодня будет осьминог.
Орекьетте (Orecchiette) буквально означает «маленькие ушки». Я тут же впомнила про «ушки лозелей» и в этот раз мне даже удалось найти книгу, автора и название которой я безуспешно вспоминала много лет. А теперь можно будет перечитать, слава современным поисковым системам и итальянской кулинарии. Орекьетте -достояние Апулии, и там их часто готовят с капустой или рыбой. Апулейцы отдают предпочтение брокколи, я же решила, что брюссельская капуста тоже право имеет, и ее союз с анчоусами оказался вполне гармоничен. Орекьетте как они есть: . . . → Продолжение: Макарончики. Орекьетте с брюссельской капустой и анчоусами
Spaghetti alla Puttanesca. Спагетти по проституточьи. Очень популярное итальянское блюдо. И то правда, не все же принцесс к кулинарии привлекать, шлюхи тоже люди (более того, их обычно существенно больше, чем принцесс), они тоже хотят есть и хотят есть вкусно. Как обычно, история происхождения названия не однозначна. Одна легенда гласит, что блюдо изобрел владелец одного из борделей в Неаполе. Толи кормил посетителей в дополнение к основному блюду, толи заманивал на аппетитные запахи. Другая легена гласит, что изобрели его сами путаны, поскольку это дешевое и вкусное блжо, не требующее долго приготовления и с легко хранимыми ингредиентами, которое можно быстро приготовить и съесть между клиентами. И наиболее скучная, но и правдоподобная версия, что это дело рук Sandro Petti, хозяина ресторанчика на Искье (остров в Неаполитанском заливе, курортное место) в 1950. Не самые сытые послевоенные годы, ресторанчик работал допоздна, к концу работы особого разнообразия продуктов не оставалось, но посетители приходили и просили сделать ‘una puttanata qualsiasi’, что буквально занчит «что-нибудь шлюшье», а реально — «что-нибудь из остатков\объедков». Петти из этого смог придумать отличное блюдо, которое полюбилось и осталось в меню, когда жизнь наладилась. Спагетти как таковые — самый популярный и самый часто используемый тип . . . → Продолжение: Макарончики. Спагетти от женщин древнейшей профессии
О своем вожделении сардинок-гриль и невозвожности эту страсть удовлетворить, я писала в Гаде четвертом. Наконец я стала счастливым обладателем коробки свежемороженых сардин, половину пожервовала Foglie d’ulivo, а вторую половину, разумеется на гриль. Мороженые, конечно, не свежевыловленные, но все равно хорошо. Самое нудное в этом деле — сардин почистить. А потом все быстро, просто и вкусно.
В холодильнике завелись баклажаны, к которым я последнее время прониклась (не то что я их раньше не любила, скорее как-то не могла найти к ним подхода), и я решила сделать что-то в сицилийском ключе. У сицилийцев баклажаны это тема. Скажем, запечь их с ньокки. Ньокки (Gnocchi) — это такие клецки из муки и яйц. Пришли они в Римскую империю откуда-то с Ближнего Востока и распространились по пространству и времени Италии. В современные ньокки часто добавляют картофель, а также рикотту, шпинат и вобще все, что под руку попадется. Добропорядочные итальянцы и к ним примкнувшие делают ньокки дома. Но я купила готовые, благо их в продаже есть. . . . → Продолжение: Макарончики. Ньокки, запеченные с баклажанами
Обнаружила в закромах пачку замороженной гадской смеси (осьминого, мидии, креветки, кальмары) и коробку хорошего риса для ризотто. Посему ризотто с гадами. Очень душевно зашло. . . . → Продолжение: 52 гада. Гад десятый. Ризотто со гадской смесью
Спагетти болоньез весьма распространенное в большом мире итальянское блюдо. Как пицца. И как пицца оно довльно далеко ушло от своих корней. Т.е. стало длинной пастой с мясным соусом. Англосаксы привнесли в него именно спагетти, видимо за ограниченноть сортов паст на англосаксонском рынке. В самой Италии готовят это блюдо много где, и тоже, само-собой, с вариациями. Однако, если уж докапываться до самых истоков, то родина его Болонья (ну это из названия следует прямо), и самая известна и популярная версия именно болонская. И готовят в Болонье отнюдь не спагетти, а тальятелли. Поверхность у них больше и грубее, она лучше подходит густому мясному соусу. Блюдо так и называется тальятелле болоньезе (tagliatelle bolognese) или тальятелле с рагу аля больньезе (tagliatelle al ragu alla bolognese). К кулинарии Итальянцы относятся серьезно, и болонское отделение Italian Academy of Cuisine 17 октября 1982 года выставила официальный рецепт тальятелле болоньезе в болонской палате мер и весов Chamber of Commerce. Я сделала (а как же!) согласно эталонному рецепту, только заменила супержирное мясо, по нему требуемое (говяжью брюшину и панчетту) на менее жирный фарш. И вместо тальятелле я взяла регинелле (reginelle). Она родной брат тальятеле (плоская широкая длинная паста, тальятелле . . . → Продолжение: Макарончики. Регинелле болоньезе
Закуска. Просто, довольно быстро, нарядно, прикольно, вкусно.
Продолжим тему капусты веселой расцветочки. Да, я позарилась не только на романеско, но и на кочан фиолетовой цветной капусты. Прикольно же. Но это у нас она прикольная редкость, а в Италии очень даже популярна. И пустила я ее на макарончики по рецепту из Калабри. Просто и вкусно. в качестве пасты будет Bucaneve — подснежники. Итальянцы большие фантезеры в плане пасты. Вот так они выглядят в сухом виде.
При моей нелюбви к магазинам карантин, можно сказать, радует. В ограниченном магазинном смысле. Чем реже ходишь, тем больше пользы приносишь обществу. Однако в деле готовки все больше приходится импровизировать из внезапно найденного в холодильнике, впрочем, это то, что я по-любому люблю. Попалась внезапно в холодильнике капуста романеско. Как-то раньше я ее не вопронимала как еду, скорее как цветочек, но, поддавшись внезапному порыву, купила, поселила в холодильник, и медитировала, как бы эта ее приготовить посимпатичнее. Решила прибегнуть к помощи креветок. Получилось прекрасно. . . . → Продолжение: 52 гада. Гад девятый. Креветки в мире фракталов.
В шкафу откjапался забытый пакетик белой фасоли, а в холодильнике образовался неприякаянный кусочек свинины на косточке. Так что решила симпровизировать фасолевый суп. Вышло наредкость удачно, так что внесу в анналы. |
||
Раз пошла такая пьянка, режь последний огурец (с). Да, я пошла в непредсказуемый овощной разнос, что уж. Суп из залежей морковки отлично зашел, и я решила применить тот же подход к внезапноиму залежу гигантских зеленых фаллоимитаторов овощей, потому как внезапно обнаружила рецепт горячего гватемальского огуречного супа. Я его несколько модифицировала, впрочем. У гаватемальцев фигурировал большай красный сладкий перец, и отсутствовали помидоры и острый перец. Я не против гватемальского рецепта, я его вполне возможно еше осуществлю в точности, но используем то, что есть под руками здесь и сейчас. И мне решительно понравилось. Настолько, чтто я его уже три раза делала. Да, у меня были большие запасы этих огуречных монстров. И еще как-нибудь непременно сделаю, тем более картинку переснять надо.
