Прогуливалась я тут по лесами и горам и попалась мне кучка белых грибов. В последние дни только ленивый не похвастался найденными им белыми, и до меня черед дошел. Белых вообще была прорва, но по случаю жары и давнего отсутствия дождя большая их часть было огромна, переспела и червива. Но и маленьких хорошеньких, на густой росе выросших хватило на пару готовок.
Первая порция пошла на ностальгическую картошку с грибами, а вторая на ризотто, на которое я давно заглядывалась.
Рецепт взят у Белоники. С легкими модификациями. Получилось совершенно божественно. Я прям даже непременно повторю, если еще белые вдруг попадутся.
Ингредиенты:
Белые грибы — примерно полкило
Сушеные белые грибы — одна чашка, в моем варианте один пакетик из магазина, в котором где-то чашка примерно и есть
Рис для ризотто (у меня арборио, трудно у нас что-то еще найти) — одна чашка
Лук белый сладкий — одна штука, если большой, и две, если средний
Чеснок — зубчика три-четыре
Бульон куриный (или овощной, если хотите) — в районе литра (точный объем зависит от разных параметров, не предугадаешь)
Белое сухое вино — одна чашка
Пармезан тертый — одна чашка
Петрушка — небольшой пучок
Сливочное масло — около 50 грамм
Оливковое масло
Соль
Молотый черный перец
Процесс:
Сухие грибы замачиваем теплой водой. Им нужно несколько часов, чтобы хорошо размокнуть, я вообще на ночь оставила.
Сушеные грибы могут показаться излишними при наличии свежих, но они значительно усилят аромат. Разумеется можно обойтись и без них, но с ними будет вкуснее.
Свежие белые протираем влажной салфеткой (не надо мыть, лишняя вода, которую они прекрасно впитывают, тут не нужна, да и вообще мало где нужна, разве что для супа все равно) и чистим ножом ножки. Отбираем парочку самых маленьких и симпатичных, они пойдут для украшательства (украшательная часть, разумеется, опциональна). Остальные грибы режем не особо мелкими кусочками (типа 1-2 см в каждом измерении).
Размоченные сушеные грибы отжимаем и мелко режем. Воду, в которой они вымачивались, НЕ ВЫБРАСЫВАТЬ!
В воду из под сушеных грибов добляем бульон, разогреваем в сотейнике (я налила сразу примерно поллитра бульона, а потом доливала и грела бульон небольшими порциями по мере надобности, много добавок не понадобилось) и держим горячим на плите все время готовки.
Мелко нарезаем половину лука и чеснок. Разогреваем сковороду с щедрой порцией оливкового масла, обжариваем в ней слегка лук с чесноком, добавляем порезанные размоченные грибы и продолжаем обжаривать до появления сильного аромата (это несколько минут, не очень долго). Добавляем свежие грибы и мелко нарезанную петрушку. Обжариваем минут пять. Добавляем половник бульона и продолжаем тушить. Солим, перчим. Доводим до мягкости и отставляем.
В глубокой сковороде с толстым дном разогреваем щедрую порцию оливкового масла, добавляем туда вторую половину мелко нарезанного лука, и обжариваем до прозрачности. Всыпаем рис, и обжариваем, пока рис не впитает масло. Его внешняя часть станет прозрачной, а серединка останется белой (жемчужный рис). Постоянно помешиваем!
Добавляем вино, сначала немного, готовим до испарения, потом вливаем остальное. Не забываем помешивать! Вообще постоянное помешивание один из самых важных и неизбежных процессов в приготовлении ризотто. Готовим минут 5-7, пока вино не впитается/испарится.
Начинаем подливать половниками горячий бульон. По половничку, чтобы уровень жидкости не сильно выше риса поднимался. Как одна пориция впитается, так подливаем другую. Не забываем мешать. Так минут десять.
Перекладываем в рис готовые грибы, тщательно перемешиваем и продолжаем готовить, по мере необходимости подливая понемногу бульон, еще минут десять, пока рис не дойдет о состояния аль-денте. Доволим соль и перец. Важно не переливать бульон, а добавлять по чуть-чуть. Он должен весь впитаться, чтобы не получилась каша.
Выключаем плиту, добавляем сливочное масло и тертый пармезан и тщательно перемешиваем.
Параллельно процессу готовки собственно ризотто, украшательные грибы режем на тонкие пластики. Разограваем на сковороде растительно масло и обжариваем грибы с двух сторон. Добавляем мл 50 вина и держим пока не испарится. Готово.
Готовое ризотто на тарелки, украшаем грибочками и едим с наслаждением. Не диетично, но прекрасно.
Это количество порций на шесть, ну или на четыре, если ризотто единственное ваше блюдо на весь прием пищи.
