Тальятелле (Tagliatelle) — еще один вариант длинной плоской пасты на ряду с паппарделле и феттуччини, к которым я уже приобщилась (пора мне уже сводный файл со всеми этими макарончиками делать, пока я в них не запуталась). По ширине она посередине между ними.
Тальятелле — это самая что ни на есть болонская классика, и активно используется в первую очередь в Эмилии-Романо и прилегающих областях.
Согласно легенде тальятелле были изобретены шефом Джованни II Бентивольо Zefirano в честь свадьбы сына Джованни Аннибале II Лукреции д’Эсте, и подавались под соусом имени шефа. Блюдо так и называлось Tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran (тальолини из теста с соусом по рецепту Зафирана). Вдохновлялся повар якобы волосами невесты и макарончики сделал по их образу и подобию. Последнее, впрочем, происки юмориста Augusto Majani, который написал стихотворение на эту тему, пытаясь наехать на гурманов. Но легенда, похоже, таки активно пошла в народ.
Не взирая на сатирические происки, тальятелле завоевали свою кулинарную нишу.
В 1972 году Академия итальянской кухни зарегистрировала в Торгово-промышленной палате Болоньи рецепт приготовления тальятелле и формализовала их ширину — 8 мм (точнее, 7,92), что составляет 1/12270-ю часть от высоты башни Азинелли (Torre degli Asinelli) — 97,2 м. Измерять пасту в башнях, это так по итальянски! Это в свежем виде. В сухом — 7 мм. Будете готовить тальятелле сами — не забудьте про линейку. В реальности же ширина колеблется от 6 до 8 мм.
В сухом виде выглядят тальятелле так:
Тальятелле — широкая шероховатая паста, которая прекрасно абсорбирует, поэтому традиционно ее готовят с мясными соусами, хотя, конечно, не только.
Кстати, широко распространенные по не итальянскому миру спагетти болоньезе, в исходном итальянском мире — тальятелле болоньезе, и тоже зарегистрированый рецепт. Подозреваю, что во внешний мир они ушли в виде спагетти из-за бедности ассортимента пасты во этом самом мире. К болоньезе мы еще вскоре обратимся, но не сегодня.
Последняя погулка в лес принесла мне вот это:
Такое не использовать было грех, так что сегодня — рагу из кролика и белых грибов, что очень по северо-итальянски.
Об инредиентах.
Разумеется, если нет белых, то берем те грибы, что есть. Любые лесные грибы будут по другому, но хороши. С лисичками, скажем, должно чудно получиться. Но если грибы совсем не ароматные (типа шампиньонов), настойчиво рекомендую добавить немного сушеных белых для аромата (их следует предварительно замочить в небольшом объеме теплой воды, и воду эту тоже потом в тушение непременно).
В рецепте белое вино, это классика. У меня внезапно под рукой белого не оказалось, но был мирин, и с мирином оказалось очень хорошо, интересный привкус добавил. С сухим или полусухим хересом или мадерой тоже можно поиграться, добавит интересные нотки.
И еще здесь вполне уместна будет пара морковок. Но не обязательна, я вот забыла в последний момент, а вышло прекрасно.
Ежели нет кролика, другого мяса никто не отменял, но это будет уже совсем другой рецепт.
Ингредиенты:
-один кролик или примерно полкило крольчатины в любом виде, порубить на небольшие кусочки
-примерно полкило свежих грибов
-два шалота, мелко порубить
-две-три зубчика чеснока, порубить
-чашка белого вина (мирина, хереса)
-чашка-две (объем определяется в процессе готовки) говяжьего или куриного бульона (у меня был куриный)
-несколько веточек тимьяна
-несколько листиков шалфея, порубить
-соль
-белый перец
-растительное масло для жарки
Процесс:
На сковороде с разогретым маслом обжариваем шалот и чеснок до прозрачности. Если вы не забыли про морковку, то кидаем ее, мелко порубленную, в сковороду. Добавляем мясо и обжариваем, пока не зарумянится. Вливаем стакан вина (мирина или хереса), даем почти полностью испариться (не забываем помешивать!), добавляем немного бульона, и под крышку на небольшом огне тушиться около часа. В начале тушения добавляем тимьян, шалфей, соль и перц. По мере тушения добавляем бульон по потребности (так чтобы жидкость всегда была, но немного). Если у вас свежие грибы, добавляем их туда же. У меня грибы были заранее пожаренны отдельно (пожарила как из леса принесла и хранила в холодильнике), поэтому я их соединила с кроликом, когда тот был уже практически готов.
Когда рагу будет вот-вот готово, варим тальятелле в большом объеме подсоленой воды аль денте.
Если рагу вдруг суховато, добаваляем в него немного воды из-под пасты.
Воду с тальятелле сливаем, пасту перемешиваем с рагу, подаем и едим с удовольствием.
