Клэм-чаудер и вообще чаудеры — одно из немногих (я, правда, с наскоку больше вспомнить не могу, но допускаю, что это склероз) блюд американской кухни, примиряющих меня с ее существованием.
Чаудер — густая похлебка из (преимущественно) морепродуктов и/или овощей, часто готовящаяся с молоком или сливками, и загущаемая/подающаяся с чем-нибудь мучным — ру, крекерами, бисквитами, хлебом.
Происхождение у блюда, понятное дело, отнюдь не выкококухонное. Завезли его в Америку в 18 веке французские и английские эммигранты, в первую оченредь рыбаки и моряки. Ну понятно, наловили, что океан послал, кинули в котел, сдобрили солониной, овощами, что под руками оказались, накрошили галет, и вуаля — горячий сытный ужин на большую компанию готов. Собственно само слово chowder с наибольшей вероятностью происходит от французского chaudron — котел.
Прижилось оно в первую очередь на северо-востоке Америки, в Новой Англии и Атлантической Канаде, среди таких же обитателй побережья — моряков и рыбаков. Там и появилась самая известная разновидность чаудеров — новоанглийский клэм-чаудер, готовящийся из моллюсков (clam -сборная солянка некрупных двустворчатых моллюсков, обитающих в песке приливной полосы), соленой свинины, молока или сливок, картошки и сельдерея. Дальше супчик пошел развиваться и модифицироваться, и к некоторым другим вариантам я еще непременно обращусь, но сегодня супер-классика — New England Clam Chowder.
О моллюсках. Правильнее всего брать целых. В этом случаем нужно взять около 4 кг моллюсков, отварить их в литре воды, пока не раскроются (минут восемь), выбросить всех не раскрывшихся, из раскрывшихся выковырять тельца, раковины выбросить, бульон профильтровать. Это возня, факт.
Ленивым предлагается взять моллюсков из консервных банок, а к ним бульон из бутылок. Мне не нравится вкус у баночных клэмсов.
Но, по счастью, наши корейцы продают вареные чищенных замороженные тушки клэмсов. Прекрасный вкус и никакой возни. К ним я беру рыбный бульон в коробках (можно и куриный) и ложку устричного соуса для вкуса. Вот такой компромисс.
Ингредиенты:
-полкило очищенных вареных моллюсков (или смотри выше варианты)
-около 200 грамм мясистого бекона, нарезать небольшими полосками
-полтора литра рыбного бульона
-столовая ложка устричного соуса
-столовая ложка сливочного масла
-два стебля сельдерея, мелко нарезать
-большая луковица, мелко нарезать
-пара зубчиков чеснока, мелко нарезать
-примерно 1.2 кг картофеля, почистить, нарезать небольшими кубиками
-столовая ложка ободранных листиков тимьяна
-лавровый листик
-две столовых ложки кукурузного крахмала
-2 чашки жирных сливок
-соль
-черный перец
-шнитт-лук
Процесс:
В кастрюле с толстым дном на среднем огне распускаем сливочное масло, добавляем бекон, и обжариваем, пока бекон не зарумянит и не даст жир. Добавляем сельдерей, лук и чеснок, и обжариваем до полупрозрачности лука. Добавляем бульон, картошку, тимьян и лаврушку. Доводим до кипения и варим на медленном огне до смягчения катофеля, минут 20-25. В чашке разводим крахмал в паре ложек бульона.Вливаем его, помешивая, в суп.
Добавляем тушки моллюсков и сливки. Солим, перчим. Доводим до кипения и выключаем.
Подам, посыпав мелко нарезанным шнитт-луком, с крекерами. Ну, или в булке, если вы сторонник традиций Сан-Франциско, и эту булку испечете к тому же.
