Неделю назад гуляли мы по островам в дельте Снохомиша и забурились в такие густые кравпивные заросли, каких я не видала со времен своего голоного детства. Обстрекала все, что можно и не можно.
Спутник жизни моей говорит — давай соберем и сделаем крапивный суп.
И вспомнилось мне, что в том самом моем голоногом детстве, зеленые щи из молодой крапивы были непременным атрибутом весны. Крапива была первой съедобной зеленью, появлявшейся в наших местах, и как только она проклевывалась, меня отправляли насобирать в ближайшем ложке жалящих зеленых созданий, и варили отличный суп.
Крапивы мы не набрали, потому как была некуда, а главное нечем. А суп детства, это все же не семь братьев-лебедей, чтобы хвататься за крапиву голыми руками.
Но мысль запала.
А еще за неделю до этого подруга отдала мне стопку кулинарных журналов. И вот, после нашей островной прогулки решила я журналы полистать на предмет не приглянется ли мне что.
Надо сказать, что английское название крапивы я как то никогда не знала. Без надобности было. А тут спутник жизни моей в страве посетовал, как наш островной маршрут оказался незавершенным, потому как я отказалась забуриваться в крапивные заросли на всю их глубину. Заодно выяснил, как местные крапиву называют.
Открываю я журнал и утыкаюсь взглядом в слово nettle, то бишь в крапиву. В канадском кулинарном журнале.
И обнаруживаю гламурный суп из крапивы от шеф-повара гламурного ресторана. Вот этот самый велуте из дикой крапивы с креветочным релишем.
Делать было нечего, пришлось ехать собирать крапиву, благо ее и ближе можно найти, чем те острова, и готовить.
Рецепт, на самом деле, не сложный, самое сложное тут крапиву собрать.
Получается при этом совершенно прекрасная вещь! Мы настолько прониклись, что провозгласили крапивное велуте супом весны. Как крапива весной появляется, так готовим велуте, отмечаем приход сезона.
Для таких же необразованных как я. Вообще, велуте (veloute) это один из базовых французских соусов, но в последнее время этим же словом стали называть нежные кремообразные супы. У на тут как раз велуте-суп. Релиш (relish) -традиционно — резанные маринованные овощи. В этом релише главные овощ — креветка, бывает, че.
Рецепт от Jeff Van Geest, шефа Miradono Restaurant at Tinhorn Creek.
Велуте
Ингредиенты:
-чашка нарезанного порея, это примерно один среднеразмерный стебель
-полчашка мелконерезанного стеблевого сельдеря, это 2-3 стебля в зависимости от размера
-четверть чашки сливочного масла
-пара зубчиков чеснока, мелко нарубить
-три небольшие картофелины (gold Yukon), почистить, нарезать небольшими кубиками
-чашка сухого белого вермута
-литр куриного бульона
-чашка жирных сливок
-столовая ложка дижонской горчицы
-лавровый листик
-250 грамм дикой колючей крапивы (когда будете собирать, имейте ввиду, что 250 грамм это довольно много крапивы по объему, она легкая)
-соль
-перец
Процесс:
В кастрюле с толстым дном припускаем в сливочном масле порей и сельдрей до смягчения. Добавляем картофель и готовим вместе пять минут.
Вливаем вермут и готовим, пока он не испарится почти весь.
Вливаем бульон, кидаем лаврушку, доводим до кипения и готовим на медленном огне до размягчения картофеля, минут 20-30.
Добавляем горчицу и сливки.
Готовим еще пять минут, доводим соль и перец. Вылавливаем лаврушку.
Объединяем к крапивой и пюрируем.
На этом этапе велуте можно поставить в холодильник. Перед подачей (ну или сразу) доводим до кипения и сразу снимаем с огня.
Релиш:
Ингредиенты:
-полкило сырых креветок, почистить, нарубить не среднеразмерные кусочки (по полсантиметра)
-пучек зеленого лука, тонко нарезать
-полчашки рисового уксуса
-четверть чашки меда
-цедра одного лимона
-щепоть соль
-столовая ложка оливкового масла
-четверть чашки мелко нарезанной петрушки
Процесс:
Креветок и лук в глубокую миску.
Уксус, мед, соль, цедру, масло в сотейни, доводим докипения, растворяя мед, выливаем в креветок и перемешивам. Остужаем. На этом этапе можно в холодильник на хранение. Смешиваем с петрушкой.
Подача:
Горячий велуте наваем в тарелку, в центр некоторое количество релиша.
Едим с наслаждением и холодным белым.
