В этой части мы поговорим о том, что стоит за превращением грозди спелого винограда в бокал вина. О том, что происходит на винарне между доставкой туда винограда с виноградника и наклейкой этикетки на готовую бутылку с вином. О процессе изготовления вина, собственно.
Если доводить упрощение до совершенства, то изготовление вина сводится с переработке дрожжами сахара в виноградном соке в спирт. Берем виноград, давим, даем постоять несколько недель в тепле и, вуаля, имеем виноградное вино. Дикие дрожжи всегда имеются на виноградинах, так что даже добавлением дрожжей заморачиваться не надо, главное не помыть случайно виноград в силу развитой гигиенической привычки. Сцедили через марлечку, чтобы винорадные ошметки не мешались, и можно наслаждаться результатом. Полагаю, по-началу вино так и делали, может даже и сцеживанием не заморачивались за неимением марлечки. Впрочем изготовление виноградной бражки в современных реалиях тоже не далеко ушло от описываемого процесса. Однако тысячи лет, прошедшие с того момента, как человек первый раз сознательно забродил виноградный сок несколько усложнили путь от ягоды до бокала в вашей руке. В результате виноделие стало неким гибридом технологии и кулинарного искусства, а мы порой теряемся в разнообразии вкусов, не зная, что выбрать. Вот об этих шагах, разделяющих виноградную бражку и марочные вина и поговорим.
Сначала представим главного участника процесса, виноград, и обсудим всю его поднаготную.
О ключевых сортах и о выращивани винограда поговорим в отдельных главах, а здесь пройдемся по анатомии винной ягоды с точки зрения винодела.
Если подходить к вопросу колористически, то красное вино должны делать из красного винограда, белое из белого, а розовое из, хммм, розового. Абсолютная правда в этом только для красного вина. Его таки делают исключитально из красного винограда. (Хотя абсолют вещь таки недостижимая, бывают редкие бленды, когда к красным винам добавляют немного белого. Но это все-таки смесь уж готовых вин, на производство самого базового вина не влияющая. Так что можно не считать). Белое вино делают преимущественно из белого винограда. Но! В бокале Bollinger вы не увидите ничего даже отдаленно напоминающего розовый цвет, а сделан он будет с большой вероятностью исключительно из красного винограда. Розового винограда в виноделии вообще нет, что уж. С розовым вином вообще все неодназначно. А достигается все это цветовое (и вкусовое) разнообразие за счет неоднородности вклада разных частей винной ягоды в конечный продукт.
В создании вина могут принимать участие (не не обязательно делают ) следующие части ягоды:
—Мякоть. Это собственно единственная неизбежная составляющая при изготовлении любого вина. Мякоть нам дает воду (а вино на 85 и более процентов состоит из воды), сахар (будущий алкоголь и сладость не-сухих вин), кислоту и аромат.
—Шкурка. Она дает вину цвет, танины и аромат. Да, весь цвет вина в винной шкурке. Мякоть винограда красных сортов, даже дающих вино очень темного насыщенного цвета, таких как Каберне или Мерло, дает бесцветный сок. Виноделы называют это красным виноградом с белым соком. Точности ради должна сказать, что есть несколько винодельческих сортов, дающих красный сок, такие как Саперави или Petit Bouschet , но это местные сорта, их можно пересчитать по пальцам одной руки, и они очень редко используются. Танины, дающие вину терпкость, тоже принадлежность шкурки, а не мякоти. Так что шкурка неотъемлимый участник процесса изготовления красных и розовых вин, но не участвует в судьбе вин белых.
—Косточки. В них горькое масло. В норме костоки не участвуют в процессе, но грубый отжим или неудачное давление ягод могут повредить косточки, и тогда это придаст вину ненужный горький привкус, вплоть до полной порчи вина.
—Стебельки. Содержат танины. Иногда их используют в красном вине для ферментации, когда ягоде не хватает собственных танинов. Также они порой служат механическим протектором косточек при давлении ягод для особо нежных белых вин.
—Восковой налет на ягоде. Налет этот натуральное защитное покрытие, организуемое самой ягодой. На нам живут дрожжи и бактерии. Тысячелетиями собственно дрожжи с этого налета и осуществляли ферментацию вина. Сейчас, когда разработана куча специализированных штаммов, природные дрожжи часто убивают перед ферментацией, чтобы не мешались, и запускают в игру прицельно выбранный штамм.
Собственно дрожжи второй непременный (почти непременный) участник мероприятия. Эти мелкие одноклеточные грибы жрут сахар винорадного сока и выдют на гора спирт и углекислый газ. Именно они превращают сладкий сок в веселящий напиток Бахуса. Между основным делом они прозводят в небольших количествах разнообразные вещества придающие вину дополнительные вкусовые нотки.
Что ж, виноград созрел, пора делать вино.
Схема изготовления красных, былых и розовых вин. Более ярким выделены обязательные элементы, более бледным опциональные.
Подготовка ягод
Виноград собрали (машинами или вручную) и привезли на винарню. В первую очередь его нужно обработать оксидом серы, если это не было сделано прямо на винограднике при сборе.
На винных этикетках часто можно обнаружить надпись « содержит сульфиты». Собственно это последствия использования оксида серы. Не стоит этого опасаться, это совершенно нормально и безопасно для организма (в тех количествах, в которых он там имеется). Оксид серы практически непременный компонет винодели от выращивания винограда до бутилирования. Антиоксидант и дезинфектант. Им обрабатывают лозы в течении года борясь со всяческой заразой, им же обрабатывают деревянные бочки для стерилизации. Оксидом серы убивают родных дрожжей и бактерий на винограде. Его используют как антиокислитель во всем процессе приготовления вина. Им могут останавливать процесс брожения, когда это требуется. Количество строго контролируется. В больших дозах он ядовит (но это соврешенно не используемы в виноделии дозы), а вот перебор в пределах разрешенного может сделать вино грубым и резким. Используемые количества в последнее время снизились, и вкус его можно поймать разве что в некоторых немецких винах, где его традиционно сыплют щедрее чем в других регионах.
Итак, свежесобранный виноград обрабатывают оксидом серы для того, чтобы убить родные дрожжи и сопутствующие бактерии. А также для того, чтобы снизить процесс окисления.
Кислород неизбежный участник винодельческого процесса. Газ он активный, везде проникает и окисляет все на своем пути. Если в процессе ферментации вино будет активно окисляться, то утратит свежий фрутовый аромат и многие другие вкусовые компонетны. Поэтому с кислородом на этом этапе активно борются. Собирают ягоды при как можно более низкой температуре (в жарком климает это означает ночью), после сбора сразу охлаждают. Низкая температура вызывает снижение всех биохимических процессов, в том числе и окисления. А также обработываю оксидом серы, который является активный антиоксидантом, его же добавляют постоянно в процессе приготовления вина. Однако если совсем исключить кислород и окислительные процессы, то вино получится очень простеньким по вкусу и с исключительно фруктовыми ароматами. Умеренное окисление же придает ему новые интересные и богатые вкусы. Впрочем сделать процесс полность анаэобным крайне трудно (никто и не делает), так что баланс удачно держится. И для каждого типа вина он свой.
После обработки ягоды сортируют, убирая гнилые и недозрелые. Часто это делается вручную, однако в последнее время все шире применяются специальные сортировочные машины. Для дешевых массовых вин этап сортировки зачастую опускают.
Убирание веточек и давление ягод
Если виноград собирался машинами, то веточек в нем уже нет, если вручную, то он на кистях. В некоторых случая перед давлением ягод веточки убирают. Собственно при приготовлении красного вина их убирают (по крайней мере частично) всегда. С белыми вина поступают по разному. Обдирание кистей осуществляется специальными машинами, которые потом и ягоды давят. Время плясок в бочках с виноградом, столь любимых итальянскими художниками, уже прошло. Что с эстетической точки зрения достойно сожаления. Заметьте, я сейчас говорю только о разрушении шкурки виноградин, чтобы сок мог течь наружу, а не об отжиме сока от шкурок. Давить ягоды надо аккуратно, чтобы не затронуть косточки. Раздавленные косточки дадут вину неприятную горечь.
Убирание веточек и давления ягод частые, но не обязательные этап. В некоторых случая их не делают. Об этом я расскажу позже.
Машина обдирающая, сортирующая и даваящая ягоды. Wente Vineyard, California
Исправление ошибок природы
Иногда на этом этапе виноделы могут поиграться с составом сока и поулучшать его на свой вкус. Игры идут с сахаром и кислотой. Сразу скажу, делается это редко, только около процента мирових вин испытывают на себе подобные вещи. Возможность искусственно подправлять сусло строго регулируется винными законам стран и регионов.
Сахар добавляют если имеющегося в зрелом винограде не хватат для получения минимально требуемого количества алкоголя. Обычно это актуально для стран с холодным климатом. Впервые на формальном уровне это предложил делать министр Наполеона Comte Chaptal. Видимо не любил низкоалкогольные вина. Теперь в честь него сие действо зовут чаптализицией. В большинстве стран это запрещено, там где разрешено количества строго регулируются.
Игры с кислотностью более широко применяемы. Тут можно действовать в обе сторны. Снижать избыточную кислотность путем добавления карбонатов или увеличивать путем добавления яблочной кислоты. Первое используют в холодном климате. Второе в жарких странах Европы и в Новом Свете.
Вот на этом моменте пути красного и белого вина временно расходятся. Мы сначала проследим за красным, а потом вернемся за белым.
Красное вино
Красное вино это алкоголь, ароматы, танины и цвет, получаемые вином из красного винограда. Т.е. в создании красного вина участвуют все компоненты ягоды – сок, шкурки, а порой и веточки. Если компоненты мякоти попадают в будущее вино простым выжиманием сока из ягоды, то танины и пигменты так просто не выжмешь, их нужно экстрагировать из шкурки, что требует времени. Причем если пигменты экстрагируются довольно быстро, то танинам требуется весьма существенное время. Чтобы это время обеспечить все компоненты уже давленного винограда должны довольно долго не разлучаться. Ферментация поводится пока все в сборе.
Итак, мы оставили наше вино на стадии раздавленных ягод.
Тут уже можно начать ферментацию, однако некоторые виноделы проводят предварительую экстракцию танинов и пигментов еще до начала брожения. Это не обязательный этап, с ним связываются только в тех случаях, когда хотят сделать вино более насыщенным. Тут возвожно два пути. Дать суслу постоять на холоде. Дрожжи не работают при слишком низких температурах, а вот экстракция хоть медленно, но идет. Более радикальный вариант, наоборот, кратковременно нагреть сусло. Нагревание существенно ускоряет экстракцию. Однако ту есть опасность испортить вкус вина, так что это требует четкого контроля.
Ферментация
Хотя процесс изготовления вина традиционно ассоциируется с дубовыми бочками, в современном мире собственно ферментация красного вина почти никогда в них не проводится. Для этой цели гораздо более удобны сосуды из инертных материалов. Большие объемы ферментируют в цистернах из нержавейки или в цементных цистернах, покрытых изнутри эпоксидкой или стеклом. Маленькие (например эспериментальные или элитные вина на небольших винарнях) зачастую просто в пластиковых контейнерах.
Огромные цистерны из нержавейки для недорогого вина и пластиковые коробки для будущих элитных вин. Wente Vineyard, California
Красное вино ферментируют при 30-32С. Это оптимальная температура для работы дрожжей и для экстракции пигмента и танинов.Конечно при 35-38 экстракция пойдет лучше, но дрожжи загнутся.
В процессе брожения помимо желанного спирта выделяется также углекислый газ и тепло. И они создают проблемы, с которыми приходится боротья. Если сусло нагреется выше 35С, дрожжи начнут дохнуть.Углекислый газ, скапливаясь в массе шкурок, поднимает их на поверхность, образуя такую шкурочную шапку поверх сусла. В результате шкурки сами по себе, сок сам по себе, и пигменты и танины перестают экстрагироваться из шкурок в сок. Значит вино нужно остужать, а шкурочную обеспечивать общение с соком. Однако с экстракцией не все так просто. Ведь цель винодела отнюдь не экстрагировать все имеющиеся танины и пигменты. Если с танинами перебрать, вино получится настолько терпким, что и пить невозможно. Опять же разным винам планируется разный вкус – что-то тепкое, что мягкое, что-то полегче, что-то понасыщеннее. Причем все это в огромном разбросе значений. Т.е. к уровню экстракции подходить нужно аккуратно. Существует много способов усиления контакта сока со шкурками и винодел выбирает по своим целям, комбинируя как методы, так и интенсивность их использования. Все эти способы заодно и охлаждают вино.
Самые распространенные подходы:
-сок со дна чана потихоньку перекачивают и поливают им шапку шкурок сверху. Это увеличивает контакт сока со шкурками и охлаждает вино. Это самый распространенный способ для красного вина.
-Сок полностью сливают и заливают сверху обратно в чан. Такое делают не более пары раз за весь процес, так как это сильно увеличивает экстракцию и можно легко переборщить.
-Топим шапку шкурок вниз вручную (с помощью фигни типа горизонтальной лопаты). Самый традиционный способ, и сейчас вовсю используется при ферментации небольших объемов.
-самая современная конструкция – чаны с горизотальными лопастями, которые постоянно перемешивают сусло.
Шкурочная шапка на поверхноти бродящего сусла и винодел, топящий ее обратно. Wente Vineyard, California
Ферментация завершается когда дрожжи переработали весь доступный им сахар и умерли от голода. Или когда они наработали алкоголя столько, что отравились им сами и тоже умерли. Хотя дрожжи подходят к происводству спирта как к делу всей свой жизни, крепких напитков не любят и в массе свой крепости выше 15% не переносят.
Для красного вина брожение занимает 1-3 недели в зависимости от региона, сорта и производителя.
Однако игры с экстракцией на этом не всегда заканчиваются. Вообще тут большой простор. Если винодел хочет сделать совсем мягкое вино, он может убрать мезгу еще даже до кончания ферментации, и закончит ее уже в чистом соке. Если же он хочет сделать насыщенное вино для длительной выдержки, то он может продолжить экстракцию и после окончания ферментации вплоть до еще нескольких недель. Иногда, настояв сок на собственной мезге, винодел может слить его и поставить настаиваться на мезге другого винограда для усиления и обогащения вкуса. Так, к примеру, делаю ripasso вина в Италии.
Carbonic maceration
Возможно вы обратили внимание, что я назвала дрожжи почти непременным участником процесса изготовления вина. Возможно вы даже удивились или заподозрили опечатку. Как это почти? А кто будет превращать спирт в сахар если не дрожжи? Возможно вы также обратили внимание, что я назвала давление винограда перед ферментацией процессом почти неизбежным, но не обязательным. Это тоже могло вызвать недоумение — если ягоды целые о какой ферментации идет речь, дрожжи в ягоду сами не полезут. И все таки это все так и есть. Существует способ изготовления вина, а именно превращения сахара в спирт, который проходит без участия дрожжей и при этом в целых ягодах. Способ называется Carbonic maceration. Это не самый популярный способ делать вино, и таки большая часть вина производится традиционным способом с дрожжами в соке. Однако большая часть любителей вина если и не пила вино, сделанное этим способом, то по крайней мере слышала о нем. Это Божоле Нуво, самое ранее вино сезона. Фича французкой провинции Божоле. (О Божоле нуво подробнее здесь). В чем же суть carbonic maceration? Целые кисти с неповрежденными ягодами помещают в емкости и заполняют их углекислыми газом (раньше они сами потихоньку заполнялись углекислым газом, производимым ягодами). В присутствии кислорода глюкоза в клетке окисляется до воды и углекислого газа (это я про растительную клетку, дрожжей у нас тут нет, кто их в неразрушенную ягоду пустит). Однако в отсутствии кислорода глюкоза начинает превращаться в этанол и углекислый газ. Когда процесс исчерпывает себя, виноград рушат, сок сразу сливают и дают дрожжам доделать начатое (внутрение клеточные процессы не могут переработать всю глюкозу и дать нужный процент алкоголя). Вино получается почти без танинов (танины экстрагируются из разрушенной шкурки в процесе ферментации, а тут этой части нет), зато богатое на пигменты (вот они и из неразрушенной шкурки под действие тепла, выделяемого при ферментации, отлично эстрагируются). Сооветственно получает яркое, мягкое вино, очень фруктовое на вкус, плюс с добавочным нетипичным для вина сильным вкусом бананов, карамелек или даже жевательной резинки (это carbonic maceration дает). Такой яркий алкогольный компот. Полностью carbonic maceration осуществить трудно, поскольку нижние ягоды давятся под весом верхних, поэтому чаще всего это semi- carbonic maceration.
Элементы carbonic maceration используют и другие виноделы, когда хотят несколько снизить танины в вине и усилить фруктовую ноту. Тогда некоторая часть винограда (какая – определяется виноделом) добавляется в обычное сусло в виде целых гроздей и carbonic maceration идет параллельно с обычной ферментацией. Такой поход, например, традиционен для Риохи.
Молочнокислое брожение
Дрожжи не единственные микроорганизмы, вовлеченные в производство вина. После того как дрожжи закончат производить спирт, в дело вступают бактерии. Нет, они не имеет дело со спиртом или сахаром, их область кислота, один из ключевых факторов вкуса вина. Существенно влияют на вкус вина две кислоты – яблочная и молочная. Яблочная кислота более сильная и придает вину резкий острый вкус, молочная кислота слабее, с более мягким и нежным вкусом. Молочнокислые бактерии превращают яблочную кислоту в молочную, снижая кислотность вина и делая его мягче. Они также придают вину дополнительные ароматы сливочного масла и лесных орехов. Все красное вино проходит процедуру молочнокислого брожения. Особых усилий для этого виноделу предпринимать не приходится. Достаточно не обрабатывать вино сразу после окончания спиртового брожения оксидом серы и дать ему постоять некоторое время в тепле. Бактерии сделают свое дело.
Отжим
Ферментация и экстракция окончены, пришло вермя отделить полученное молодое вино от всего лишнего. Осуществляется это обычно в два этапа. Сначала вину дают самостоятельно слиться с мезги. Это самая качетвенная порция вина. Но в мезге после этого еще остается довольно много жидкости. Вот ее отжимают прессом. Эта часть вина более насыщенна пигментами и танинами. Ее обычно используют не как самостоятельную порцию вина, а до доведения основной порции вина до нужной концентрации веществ.
Вертикальный пресс для отжима. Nickel & Nickel, California
Итак, мы получили молодое красное вино. Вернемся теперь к нашим розовым и белым винам.
Белое вино
Как вы помните наши пути с красным вином разошлись на этапе давления винограда. Если для красного вина цвет и танины важная составляющая и ему нужно время, чтобы выбраться все это из шкурок, то белому вину танины будут только мешать, поэтому в брожение идет чистый сок, который отжимают сразу после давления ягод.
Для нежных деликатных вин с легким фруктовыми ароматами очень важно сократить время между сбором ягод и отжимом, поэтому виноград страются собирать по прохладе, сразу охлаждать и минимизирать расстояние между виноградником и прессом. Скажем некоторые шампаские дома оборудуют прессы прямо на виноградниках и собирают виноград ночью. Речь конечно и высококачественнх винах, с вином попроще так не заморачиваются.
Однако, скажем некоторым высоко-ароматным сортам, таким как Рислинг, Мускат или Альбарино, после давления ягод нают намного постоять на мезге, чтобы собрать побольше аромата. Однако недолго (несколько часов) и на холоде, чтобы не набраться танинов.
Отжим тоже требует большей нежности, чем в случае красного вина. Случайно раздавленная косточка испортит белое намного быстрее, чем красное. Для высококачественных вин тут применяют разные ухищрения. Давят виноград целыми кистями, не убирая предварительно веточек (что возможно конечно только для винограда ручного сбора). Веточки мешают прессу сжать содержимое до такой степени, чтобы повредить косточки. Используют также более нежные прессы, чем стандартные для красного вертикальный или горизонтальный. Современный пресс для нежного жима это надувающийся воздухом резиновый мешок внутри цилиндра из нержи. Надувается и нежно давит ягоды между собой и цистреной. Давление в них контролируется компом, замеряющим все текущие показатели, чтоб не дай бог лишнего не передавить.
Надувной пресс. Domain Chandon, California.
Как и в случае красного, свободно стекший сок сырье для более качественно вина, чем дожатый прессом.
Дочистка сока
После пресса сок все еще сожержит немного мякоти и фрагментов шкурок. Перед началом брожения его могут дочистить центрифугированием или фильтрованием. Необходимость очистки и ее степень зависит от вина. Скажем для насыщенного Шардонне, преднаначенного для последующей выдержки, это делать не будут, остатки эти необходимы для придания вину нужного вкуса. А вот для нежных вин с чистым фруктовым ароматом, типа Савиньон блан или Пино гри, это необходимо.
Ферментация
Если в случае красного вина важно было паралльно ферментации экстрагировать всякое нужное из шкурки, то в случае белого важно сохранить и развить легкие фруктовые ароматы. Поэтому температура ферментации белого много ниже, чем красного, от 12 до 22С (в зависимости от сорта, желаемого результата и емкости). Чем ниже температура, тем сильнее сформированные ароматы. Это само-собой увеличивает время процесса. Самые ароматные вина делают при такой низкой температуре, что процесс занимает несколько месяцев. Обычное же время 4-6 недель.
Если для красного вина емкость для ферементации не играет особой роли (шкурки все равно препятствуют особому контакту), то в случае белого у нас есть выбор.
Нежные вина с собственным сильным ароматом ферментируют с инертных емкостях (нержа или цемент покрытый эпоксидкой или стеклом). В таких цистернах и температурный режим поддерживать легче, там просто устанавливается отхлаждающая система. В наиболее навороченных случаях (и на винарнях склонных к модерну, а не классике) такое вино ферментируют и герметичных цистернах из нержавейки, с холодильником, поддерживающим точную температуру, и с системой дозированной подачи кислорода в цистерну. Это позволяет окислить вино ровно настолько, насколько хочется виноделу.
Герметичные цистерны из нержавейки с холодильниками и контролируемой подачей кислорода. Domain Chandon, California.
Системы для контроля подачи кислорода и очистки от лишней кислоты путем диализа. Domain Chandon, California
А вот вина на основе Шардоне или Семильона, с собственным слабым ароматом, но хорошо воспринимающие дуб, могут полность или частично ферментировать в дубовых бочках. О дубе и его роли в жизни вина мы говорили отдельно.
Молочнокислое брожение
Если для красных вин оно незаменимо, то в случае белых, его хотя и спользуют, но не так часто. Яблочная кислота придает белому освежающую бодрую кислинку. Так что ее стараются сохранить.
Применяют его для полнотельных насыщенных вин, задуманных для долгой выдержки, типа полнотельного шардоне или семильона. Но если задумали, то осуществляют так же как и с красным вином.
Белое молодое вино мы тоже получили, перейдем к розовому.
Розе
В изготовлении розе есть два принципиально разных подхода.
Первый поход можно описать так: начали делать красное, передумали и стали делать белое.
Передумывают на разных этапах.
Самые нежные практичеки бесцветные розе – сделанные из красного винограда полностью по технологии белого. Т.е виноград отжимают сразу. Так же делают базовое вино для Blanc de noir шампанского.
А можно начать ферментацию на мезге, но слить вино с мезги через 6-48 часов, и дальше продолжить как для белого. Температуру при этом исходно используют как для белого, так что вино выбирает немного цвета, но почти не успевает набраться танининов. Это самый распространенный подход для изготовлени розе.
Второй подход – взять белое вино и добавить в него красного. В Европейском Союзе такой способ изготовления розе запрещен, за исключением Шампанского. У шампанского свои отдельные причины делать именно так. Но в Новом свете такой подход иногда используется. В основном для недорогих вин.
Итак, мы сделали молодое вино. Но на этапе в бокал винолюба готово пойти разве что Божоле нуво. Остальным винам предстоит еще созреть перед тем как попасть в бокал. Но об этом мы поговорим в следующей главе.
Буду признательна за отзывы и в плане — интересно-не интересно, и в более детальном подходе — о чем не договорила, что упустила, где хотелось бы примеров и тому подобное.
