Сегодня у нас Gumbo, гербовый суп штата Луизианна.
Я не знаю, как принято говорить по русски — гумбо или гамбо, Википедия предлагает оба варианта. Указания на род гумбо Википедия постаралсь избежать, так что это тоже для меня загадка. Пусть будет Гумбо и в мужском роде (потому что суп).
Гумбо порождение штата Луизианна. Первое письменнное упоминание о нем относится к 1802 году. Луизианна исходно была образована каким-то особо мощным смешением народов — испанцы, французы, англичане, индейцы, негры, и остальные по мелочи примкнувшие, и национальная еде у нее такая же, ирладское рагу своего рода. Предками гумбо были похлебка Западной Африки, которую привезли в Америку рабы, супец местных индейцев Чокто и французский буайбес. Все это перемешалось, приправилось добавками от всех остальных народов, прибывавших на землю обетованную, тщательно проварилось и превратилось в гумбо.
Традициооно гумбо варится на ароматном овощно-корешково-травном бульоне, содержит много овощей (современный луизианский классический минимум: сельльдерей — болгарский перец — лук), а также гадов морских и/или всякое мясное (мясо, птица, колбаски). Обязательная часть гумбо — загуститель. Есть три классических загустителя для гумбо — окра, сассафрас (местная трава, которую использовали для этих целей индейцы) и ру (roux), французский классический маслянно-мучной загуститель для оусов и супов. Окру и сассафрас обычно не смешивают, а ру к ним часто добавляют или используют сам по себе.
Подается гумбо с рисом для нажористости. Рист обычно варят отдельно и добавляют в готовый суп.
Делят гумбо также на креольский и каджунский (каджуны — франзуцы, депортированные англичанами в середине 18 века из Акадии (ныне Новая Шотландия) и осевшие в Луизианне). Креолы больше по морепродуктам и любят добавить помидоры, а каджуны склонны к мясу и добавляют зеленый лук. Но сейчас все кат то еще больше перемешивается, плюс модифицируется под современный лад, так что уже и не разберешь.
Традиционно сначала варится бульон для гумбо, потом туда добавляются овощи, затем мясо, в конце морепродукты. Варится все долго, часа три как минимум, до полного слияния компонентов в единое целое.
Современные варианты предляагают и более короткие подходы, щадящие время повара и исконную сущность продуктов. Данный креветочный гумбо был мной позаимствован из «Practical cooking. Fish & Seafood». По составу он относится к креольским гумбо, загустителем служит окра. Готовится гораздо быстрее трех часов:)
Ингредиенты:
-одна большая луковица, мелко порубить
-три полоски бекона, тоненько порезать
-2-3 зубца чеснока, мелко покрошить
-около двух столовых ложек растительного масла (у меня виноградное для жарки)
-один большой красный болгарский перец, мелко порубить
-4 чашки овощного бульона (у меня покупной коробочный), можно также рыбный
-парочка лавровых листиков
-щепоть муската
-добрая щепоть молотых allspice
-три столовых ложки риса
-столовая ложка белого винного уксуса
-150-170 грамм окры, мелко порезать (я тонкими колечками режу)
-полторы чашки чищенных креветок (в рецепте в два разе меньше, но мне нравится когда креветок много), креветок лучше брать сырах, вкуснее будет
-столовая ложка анчоусной пасты
-две столовых ложки томатной пасты
-свежая петрушка на посыпать
-соль
-перец
Процесс:
Лук, бекон и чеснок обжарить на растительном масле минут пять, чтоб смягчились. Если у вас есть толстодонная кастрюля, жарьте в ней, в ней потом и варить будетете. Если у вас, как и у меня, нет почему-то такой прекрасной кастрюли, жарьте на сковородке, а потом переложите в кастрюлю обыкновенной. А сковородку потом помоете… Это я о покупке правильно кастрююли раздумываю. Так, пожарили, добавили болгарский перец, еще пару минут помаяли, и в кастрюлю. Влили бульон, кинули лаврушки, allspice, мускат, рис, уксус. Довели до кипения, и томим на медленном огне 20 минут. Затем добавляем окру, креветок и анчоуснцю пасту и еще на 15 минут медленного побулькивания. Готово. Наливаем в тарелку, посыпаем петрушкой и с удовольствием едим.
Очень ароматной и бодрящее варево получается.
—
