Долго и мучительно я размышляла, быть или не быть варить или не варить рассольник? Гамлету такие мучения и не снились. С одной стороны — это один из классических супов русского суповариения. Вроде как надо варить. С другой стороны — воспоминания о немногочисленных рассольниках, съеденных мною в детстве, не слишком то располагают к варке, и особенно к поеданию такового.
В родительском доме рассольник не варили. Попадался он мне изредка в общепите и иногда (крайне редко) в гостях. Представлял собой традиционно много жидкости с кусочком унылого мяса (ну тут я без претензий, во времена моего детства с неунылым мясом было проблематично), горстью перловки и кусочком соленого огурца. И вот в перловке то и состояла главная засада рассольников. Я существо практически всеядное (в пределах разумного), не то чтобы я все люблю, вовсе нет, но есть без отвращения при нужде могу многое, практически все (в пределах разумного, опять же, жаренных в меду пауков мы тут не рассматриваем, хотя не пробовала, вдруг понравятся). Но вот перловку есть не могу, вызывает она у меня необъяснимое отвращение.
Когда в старших классах я относительно серьезно занималась беговыми лыжами, и ездила в спортлагеря, тренер запретил поварам готорить перловку на гарнир. Понял серьезность проблемы.
С общепитовскими рассольниками было просто — перловку я там оставляла в тарелке на произвол судьбы.
В гостях хуже. Оставить сии псевдожемчужины в тарелке, выхлебав бульон, воспитанность не позволяла. Я подлавливала несколько перловин в ложку с бульоном и старалась мгновенно проглотить содержимое, не дав крупе прикоснуться к вкусовым сосочкам. Как таблетки. Минимальное прикосновение к ротовой полости и горлу, чтобы не вызвать рвотного рефлекса.
В общем, с рассольник было трудно.
А тут разгребала книжную полку и выпала мне в руки давно не раскрывавшаяся «Русская кухня в изгнании» Гениса и Вайля. Я, понятно, зачиталась, как и при любой уборке на книжной полке, и обнаружила там рассольник. Мужики к кулинарии подходят не рецептурно, а идеологически, а идеология рассольника требовала субпродуктоа и соленых огурцов. А перловки не требовала. Т.е. перловка там конечно была,но духосоставляющим компонетом не являлась. Боле того, птичий или рыбный варианты рассольника предлагали заменить преловку на рис. Я решила, что при таком подходе никто не может помешать мне заменть на рис перловку и в мясном варианте, и продолжать называть суп рассольником. На том с собой и сошлась.
Варила, соответственно. по мотивам рассольника из Гениса и Вайля.
Ингредиенты:
Мужики настаивают на субпродуктах, а именно на языке, лучше говяжьем, и почках. Почки я не нашла. В 4-х магазиназ смотрела (для меня это беспредел магазинажа), значит не судьба. Язык в тот момент попался свиной, а не говажий, решила так тому и быть.
-языки (свиные у меня, 4 штуки — сварила бульон на всех, два ушли в суп, два своей супонезависимой дорогой)
-по одному корню моркови, петрушки и сельдерея (если сельдерей большй, то кусок его сравнимый с большй картофелиной), все нарезать соломкой
-пара картофелин, нарезать кубиками
-соленые огурцы, штук шесть (ну если говорит о размере огурцов в здешних магазинных банках) и рассол от них (соленых, а не маринованых!)
-3 листа лаврушки, несколько горошин черного перца и пара душистого
Процесс:
Если ваши языки в шкурке, то варить до полуготовности, потом под холодную воду и почистить. Мне добрые корейцы продали уже почищенные, так что просто варила без дополнительных телодвиженй. Почти готовый язык выловить, в бульон бросить коренья. Язык меж тем порезать и положить обратно в суп. Минут через 10-15 после корешков в бульон рис, картошку и лук. Огурцы порезать соломкой и варить в некотором количестве собственного рассола минут десять. Когда картошка готова положить огурцы вместе с рассолом и специи. Поварить еще минут 10, выключить и дать настояться.
Есть со сметаной.
В таком варианте рассольник оказался вполне уместен в моей тарелке. И даже вкусен. Получился несколько густоват, но это ничуть не помешало.
