Ботвинью я давно хотела приготовить, это последний из русских холодных супов, оставшихся неисследованным. Но на ботвинью нужен добрый пучок щавеля, а мой крохотный щавелевый кустик давал три листа в неделю, и накопить на полноценную ботвинью было совршенно невозможно.
В августе мы уехали в отпуск, на побережье нашем в это же время включили жару и сушь, и к возвращению все растения наши пребывали в полудохлом состоянии. Все, кроме щавеля. Ему жара и сушь по непонятной мне причине пошли только на пользу, и он отрастил огромную шапку сочных листьев.
Сезонон холодных супов заканчивается, щавель внезапно появился, так что пришлось мне срочно варить ботвинью, не взирая на сломанную ногу. Должна вам сказать, что скакать по кухне на одной ноге это как-то слишком спортивно, на регулярной основе я такие подвиги повторять пока не хочу.
Итак, ботвинья. Блюдо на сегодня практически забытье, а раньше бывшее дорогим праздничным летним блюдом. Т.е. таковым считалась полная ботвинья, а на неполную как-то и размениваться смысла нет. Состоит она из двух частей, подающихся на двух отдельных тарелках — собственно холодного овощного супа (суп сам по себе это и есть неполная ботвинья) и отварной рыбы. Исходно предполагалоась использование рыбы лучших сортов — стерляди, осетра, севрюги, лосося. В имеющихся магазинных реалиях можно брать мясистую нежную рыбу, которая хорошо в отварном виде. Помимо тарелки с рыбой и супом едоку подают тарелку со льдом, который предполагается добавлять потихоньку в суп, чтобы он не нагревался. Предки наши любили застолья долгие, и по жаре (суп то летний) лед был актульным. Соответственно едоку положены две ложки (для льда и супа) и вилка для рыбы.
Ингредиенты:
-литр кваса
-большой пучок щавеля
-три молодые свеколки с ботвой
-два огурца (маленьких)
-половинка лимона
-небольшой пучок укропа
-столовая ложка хрена
-чайная ложка горчицы
-две трети стакана мелко нарезанного зеленого лука
-чайная ложка соли
-чайная ложка сахара
-полкило (а можно и больше) рыбы как минимум двух сортов (у меня лосось и тиляпия)
-полстакана-стакан раков или крупных креветок (у меня креветки)
По рецепту еще полагается пучок крапивы, но я решила забить. Где я тут в сентябре со сломанной ногой буду искать молодую крапиву.
Процесс:
Свеколки отварить в минимально возможно объеме воды. Сначала корешки до мягкости, а потом к ним ботву минуты на три (опять же чтобы слегка помягчела). Вынуть из воды, дать обтечь и остыть. Отвар сохранить. Щавель товарить таким же образом (отдельно от свеклы, его отвар нам не понадобится). Похлебкин пишет про три минуты, но по результату я бы опустила в кипяток и сразу вытащила. Воду слить, дать обтечь. Свеклу и щавель мелко нарезать и сложить с супницу (или кастрюлю, в общем основную супную емкость). Если вы решили добиваться полной идентичности и нашли крапиву, то ее ошпарить кипятком, мелко порубить и туда же, куда и прочую зелень. Лук и укроп мелко порезать, положить в мисочку, посолить и размять. Переложить в супницу. С лимона срезать цедру, растереть ее с сахаром, добавить сок того же лимона, хрен, горчицу и постакана свекольного отвара. Все размешать, вылить в супницу. Порезать мелкими кубиками огурцы, в супницу. Ко всему уже в супницу сложенному добавить литр кваса, перемешать и в холодильник на полчаса (дольше тоже можно).
Пока суп охлаждается, готовим рыбу. Собственно режем ее кусочками и варим на больше 10 минут в минимальном количестве воды с лаврушкой, душистым и черным перцами, и стеблями укропа.
Раскладываем все по тарелкам,сервируем и едим в должной последовательности — кусочек рыбы, ложку супа, кусочек рыбы, ложку супа. И таки ведь правда вкусно.
