Некоторые мои домашние обитатели стали намекать, что пренебрегаю я «Уставом о добропорядочном пирогов печении». Пришлось срочно исправлять ситуацию и «изрубив намелко скотское мясо — класть же». А чтобы не просто пирог, «а с особенным смыслом», то печь порешила английскую классику Melton Mowbray Pork Pie, фирменный пирог города Мелтон-Моубрей графства Лестершир, где эти пироги пекут с начала XIX века и по сей день. Пирог быстро стал всеанглийским достоянием, и считается пирогом к чаю. Я вот очень одобряю такой подход к чаепитию.
Рецеп я взяла у Read-and-eat, у нее же там более подробная история пирога и очень детально расписанный рецеп с картинками.
А я себе запишу рецепт без картинок и с некоторыми модификациями под себя.
Готовить пирог лучше всего размеренно и не спеша. Дня три. Большую часть этого времени пирог живет своей собственной жизнью и никакого внимания не требует.
Первый день готовим бульон для желе, на второй печем пирог и заливаем его, потому студим и на третий день едим. Я вообще в этот раз четыре дня делала, хуже на стало.
Бульон для желе. По большому счету это холодец без внутреннего наполнения, т.е. чистый бульон. Собственно на пирог его надо мл 100, но так мало сварить нереально, впрочем наваристый бульон всегда есть куда пристроить, так что не проблема. Соответственно количество ингредиентов для бульона можно подгонять под потребности.
Ингредиенты бульона:
-1.5 кг порубленных свиных ног
-2 большие морковки, порубить на несколько кусков
-1 большая луковица, разрезать на четвертинки
-пара лавровых листьев
-несколько веточек тимьяна
-несколько веточек шалфея
-пара чайных ложек черного перца горошком
-столовая ложка соли
-два-три литра воды
Приготовление бульона:
Все ингредиенты в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы только ножки покрыла, доводим до кипения, снимаем пену, варим на медленном огне часа три.
Вылавливаем шумовкой все крупное. Мясо с косточек снимаем (оно само снимается) и употребляем по своему разумению без связи с пирогом, т.е. съедаем в любой желаемой форме (например в холодец, если из невостребованных остатков бульона есть желание сделать холодец).
Бульон процеживаем через марлю.
Готово. Ставим в холодильник до востребования.
Пирог
Ингредиенты теста:
-500 г муки
-170 г сливочного масла (в оригинале свиной жир, но я решила, что хуже не будет, а мне проще)
-125 мл воды
-пол чайных ложки соли
-яйцо
Ингредиенты начинки:
-700 г свинины
-чайная ложка соли
-чайная лодка смолотого черного перца
-две столовых ложки воды
Процесс:
В глубокую миску муку и соль, перемешать.
Масло вместе с водой растопить, довести до кипения, незамедлительно влить в муку и перемешать ложкой, пока не получится шар теста (оно легко перемешивается).
Оставляем остывать до комнатной температуры (примерно час). Пару раз за это время помять его руками.
Тем временем готовим начинку. Свинину максимально мелко порубить ножом (не мясорубкой). Добавить соль, перец, воду, тщательно перемешать (лучше всего получается руками).
Как тесто остынет, ставим разогревать духовку до 200 ºC и лепим пирог.
Для этого делим тесто на две части (две трети и треть). Рабоетается с ним прекрасно просто на пластиковой разделочной доске, оно не липнет.
Большую часть разминаем руками в лепешку и начинаем поднимать из нее бортики. Дно утоньшаем, бортики поднимаем. Все должно оставаться достаточно толстым, чтобы самостоятельно стоят. В финале диаметр дна должен быть около 15 см, а ботики см 8. Меньшую часть разминаем в лепешку несколько шире основания.
Начинку закружаем в пирог, закрываем крышкой и защипываем. В центре вырезаем дырочку. Можно вставить в нее вороночку из фольги, чтобы содержимое не выплескивалось на крышку при выпечке (чисто эстетическая фича).
Обмазываем яйцом, и в духоку.
Печем 10 мин на 200С, снижаем температуру до 160С и печем еще 2 часа.
Достаем, еще раз обмазываем яйцом, и еще на 10 мин в духовку, чтобы совсем зарумянился.
Достаем и остужаем до комнатной температуры (я к вечеру испекала, так что просто оставила на ночь).
Теперь надо заполнить все пустоты. Для этого нам нужен пирог комнатной температуры и холодцовый бульон той же температуры. Берем вороночку и через дырку в крышке заливаем бульон в пирог до полного заполнения. Пирог в холодильник на полчасика как минимум. Потом достаем и доливаем еще (там осводится немного места). Ну и опять в холодильник, чтобы холодец застыл окончательно.
А затем пирог можно есть. С чаем, с салатом, с красным вином, с элем и сам по себе. Отлично к нему пошел клюквенно-хреновый соус.
Мясисто и замечательно.
