52 супа. Суп шестьдесят пятый, наварин с физалисом

«-Потом один из них сражался при… как это.. Макароне?.. Нет, как-то иначе, Августина нам это тоже готовит.
-При Наварине? В самом деле?» (Голсуорси «Конец Главы»)

Теоретически блюдо по имени наварин было мне знакомо с детства и запомнилось исключительно в силу прекрасной рассеянности тети Эм.
Ссылка в книге гласила, что это рагу из баранины, картофеля, репы и фасоли.

Недавно наварин опять попался на глаза и я пошла изучать вопрос (советским переводчикам в деталях зарубежного быта не всегда стоит доверять). И таки действительно рагу из баранины, вот правда с набором овощей не все так строго. Овощи сезонные. Понятно, в былые времена как минимум полгода в пресловутый наварин действительно трудно было положить что-то кроме картофеля, репы и фасоли. Но лето-то и осень никто не отменял. В общем, наварин (navarin) — баранье рагу с сезонными овощами.

Легенда гласит, что наварин действительно назван так в честь битвы про Наварине (итальянцы же называют свои макарончики в честь женщин и опер, почему бы более суровым французам не назвать суп в честь битвы), но более приземленные умы настаивают, что по названию прошлась репа (navet по французски). Но пока школьники и рассеянные леди вспоминают историческую битву по имени похлебки, от более возвышенного образа никуда будет не деться.

Наварин это рагу. А рагу (ragoût) и их островные кузены стью (stew) — группа блюд, где твердые ингредиенты медленно готовятся в небольшом количестве жидкости. Жидкость эта, как правило дополнительно загущеваеся и представляется собой в результате что-то вроде жидкого соуса. Такой густой суп, в общем.

А еще я давно посматривала на физалис в наших магазинах. Мексиканцы из него сальсу делают, но понятно же, что не сальсой единой.

Физалис овощной — двоюродный брат помидора (разные роды одного семейства). Зеленый, сладко-кислый и ароматный. Идеален для тушения мяса. На родине окультуривавания его обычно по другому применяет, но что нам мешает.

Ингредиенты:

-около четверти чашки муки
-примерно полтора килограмма баранины — нарезать кубиками примерно в 2-3 см
-штук шесть крупных физалисов или 12 мелких — порезать на средние кусочки
-оливковое масло для жарки
-две больших луковицы — мелко порубить
-три-четры зубца чеснока — мелко порубить
-чашка белого вина
-две чашки говяжьего бульона
-небольшой пучок кинзы — порубить
-несколько веточек тимьяна — ободрать с них листья
-пара листиков лаврушки
-соль
-молотый черный перец
-сметана для подачи

Процесс:

В миске смешиваем муку с половиной чайной ложки соли и четвертью чайной ложки перца. Обваливаем кусочки баранины в приправленной муке, излишек муки выкидываем.

В большой кастрюле, пригодной для жарки, нагреваем на среднем огне растительное масло и обжариваем порциями мясо, пока оно не зарумянится со всех сторон, минут по десять на порцию. Мясо должно именно обжариваться, а не тушиться. Добавляем масло по мере необходимости. Готовое мясо перекладываем на тарелку.

Когда все мясо готово и извлечено из кастрюли, добавляем в последнюю еще масла, лук и чеснок и готовим, пока лук не смягчится, минут восемь. Вливаем вино и готовим еще минуты три, отскребая от дна кастрюли все, что прилипло.

Возвращаем в кастрюлю мясо вместе с соком, который с него натечет. Добавляем бульон, физалис, кинзу, тимьян и лаврушку.

Доводим до кипения, ставим на слабый огонь, закрываем крышкой и томим часа полтора, периодически помешивая, пока мясо не станет совсем мягким.

Подаем со сметаной и свежей кинзой.

Сочетание баранины и физалиса оказалось дивно хорошо. Не знаю, как насчет репы с фасолью, а этот вариант наварина мне очень глянулся.