Спагетти болоньез весьма распространенное в большом мире итальянское блюдо. Как пицца. И как пицца оно довльно далеко ушло от своих корней. Т.е. стало длинной пастой с мясным соусом. Англосаксы привнесли в него именно спагетти, видимо за ограниченноть сортов паст на англосаксонском рынке.
В самой Италии готовят это блюдо много где, и тоже, само-собой, с вариациями. Однако, если уж докапываться до самых истоков, то родина его Болонья (ну это из названия следует прямо), и самая известна и популярная версия именно болонская. И готовят в Болонье отнюдь не спагетти, а тальятелли. Поверхность у них больше и грубее, она лучше подходит густому мясному соусу.
Блюдо так и называется тальятелле болоньезе (tagliatelle bolognese) или тальятелле с рагу аля больньезе (tagliatelle al ragu alla bolognese).
К кулинарии Итальянцы относятся серьезно, и болонское отделение Italian Academy of Cuisine 17 октября 1982 года выставила официальный рецепт тальятелле болоньезе в болонской палате мер и весов Chamber of Commerce.
Я сделала (а как же!) согласно эталонному рецепту, только заменила супержирное мясо, по нему требуемое (говяжью брюшину и панчетту) на менее жирный фарш.
И вместо тальятелле я взяла регинелле (reginelle). Она родной брат тальятеле (плоская широкая длинная паста, тальятелле я готовила с рагу из кролика и белых грибов), только оба края у нее зубчатые. Родина ее Неаполь. Ее также называют reginette и mafaldine в честь принцессы Мафалды Савойской.
Вот она в сухом виде:
Особенностью готовки является очень долгое тушение рагу. 2-3 часа. Чтобы все полностью взаимопропиталось и слилось во вкусовом единстве. Но поскольку тушится оно преимушественно само по себе и внимания не требует особо, то дополнительного времени это не отнимает. Главное не затевать готовку в голодном состоянии.
Ингредиенты:
-примерно 400 грамм пасты
-полкило говяжьего фарша
-полкило свиного фарша
-одна луковица, мелко порубить
-две морковки, мелко порубить
-два стебля сельдерея, мелко порубить
-одна банка (400 грамм) рубленых томатов
-250 мл молока
-250 мл говяжьего бульона
-150 мл красного вина
-тертый пармезан
-оливковое масло
-соль
-молотый черный перец
Процесс:
-Обжариваем лук, морковь и сельдерей в небольшой количестве оливкого масла до умягчения.
-На отдельной большой сковороде параллельно обжаривам на среднем огна на оливковом масле фарш до покоричневения.
-Перекладываем овощи в фарш, премешиваем, увеличиваем огонь, вливаем вино и продолжаем мешать.
-Когда вино впитается/испарится, добавляем помидоры и бульон, перемешиваем, убавляем огонь и тушим под крышкой часа полтора, периодически помешивая.
-Солим, перчим. Вливаем молоко и тушим еще полчаса. Крышку снимаем/ закрываем по обстоятельствам, так, чтобы соус загустел. (Если он слишком загустеет, его можно развести водой из-под макарон).
-Перед окончанием тушения варим в подсоленой воде пасту.
-Сливаем воду, смешиваем пасту с соусом, посыпаем пармезаном и подаем.
Едим с наслаждением и полнотельным красным.
