«Жизнь прекрасна как цветочек,
Счастьем обеспечены,
Пять сердец, и девять почек,
И четыре печени.» (с)
Ладно, не пугайтесь, я не доктор Лектер, так что почки исходно говяжьи. Я бы, конечно, с удовольствие взяла телячьи или бараньи, но в наших краях с этим не до жиру.
Как я уже писала, очередной заход по рассольнику пробудил во мне интерес к почкам. Тут еще и пирог с почками из Black Frair вспомнился…
В общем я решила продолжить почечный эксперимент, и в превую голову опять предаться добропорядочному пирогов печению, а именно сделать пресловутый английский пирог с говядной и почками (steak and kidney pie). Он, конечно, не то что бы совсем пирог, он скорее жаркое под корочкой из теста, но в названии фигурирует пирог, значит будет числиться по классу пирогов.
Пирог с говядиной и почками
Ингредиенты:
-полкило говядины
-полкило почек
-пара луковиц
-столовая ложка с горкой муки
-чашка или две бульона
-столовая ложка вустерского соуса
-соль
-черный перец
-растительное масло для жарки
-слоеное тесто
-яичный желток
Процесс:
Поскольку пирог этот на самом деле и не пирог, и тесто у него только сверху, то условной начинки нужно столько, чтобы она полность заполнила форму. И тесто легло на нее сверху, а не провисало плохо натянутой палаткой. Поэтому в количестве начинки нужно исходить из объема формы. Я вот не рассчитала, начинки мне немного не хватило, и тесто у меня так печально провисло. Для экспериментального образца сойдет, но для парадной подачи надо учитывать.
Начинка опять же открыта варациям. Т.е. говядина и почки обязательно (а то какой же это пирог с говядиной и почками), но вполне можно добавлять грибы и овощи по настроению. Пропорция говядины и почек опять же дело вкуса.
Итак, срезаем с почек жир и режем их небольшими кусочками.
Говядину тоже режем аналогичным образом.
На сковороде разогреваем масло и обжариваеим почки несколько минут, чтобы зарумянились. Перекладываем почки в миску, и на той же сковорде аналогичным образом обжариваем мясо. Добавляем к мясу мелкопорубленный лук, еще несколько минут на огне, и возвращаем в сковороду почки. Ложку муки распределяем по поверхности содержимого сковороды и тщательно перемешиваем. Вливаем бульон, так, чтобы содержимое сковороды было в бульоне, но дополнительного слоя жидкости сверху особо не было. Часть бульона можно заменить вином. Вдумчиво тушим все это богатство на слабом огне часа полтора, периодичски помешивая. Если жикость будет совсем испаряться, подливать помнемного бульон.
В конце солим, перчим, добавляем вустерский соус.
Перекладываем все в форму.
Закрываем форму тестом (теста надо чуть больше, чем верх формы), и запечатываем края.
Смазываем тесто желтком, и ставим все это в разогретую до 220С духовку на 30-40 минут.
Достам, вырезаем дольку теста, выгребаем из-под него начинку, и едим в прикуску с корочкой.
Традиционно как гарнир подаются зеленый горошек и вареная морковь, но я предпочла помидоры.
Запивать это хорошо темным элем или Бордо, а если вы любите вина с сильным фруктовым вкусом, то калифорнийский Каберне.
Надо сказать, что оказалось очень вкусно. Мне понравилось.
Почки наши корейцы продают такими нехилыми порциями. На пирог ушла только половина, поэтому я решила развит тему до конца и приготовить почки еще каким-нибудь способом. На этот раз, для расширения кругозора обратилась с кухне французской.
Итак, почки в горчично-петрушечном соусе.
Ингредиенты:
-грамм 400 почек
-одна шалотина, мелко порубить
-сливочное масло
-полчашки сухого вермута
-петрушка, мелко порубить
-соль
-черный перец
-лимонный сок
-дижонская горчица
Процесс:
С почек срезаем жир и все ненужно. Предполагается, что почка останется целой, но мне не удалось срезать жир, не разрезав почку на несолько крупных кусков. Возможно это особенность говяжей почки (в исходном рецепте речь идет о бараньих) или у меня нет должной сноровки в потрошении почек, но, думаю, не страшно.
На скорородке топим ложки три сливочного масла, и на среднем огне обжариваем почки минут 5-10 (зависит от того, насколько крупные куски у вас получились. Почки внутри должны остаться розовыми.
Откладываем почки на тарелку.
В ту же сковородку еще немного масла, шалот, слегонца обажриваем до прозрачности, добавляем сок половинки лимона и полчашки вермута. Пару минут тушим.
Параллельно всем этим процедурам режем почки на тонкие дольки.
Высыпаем эти дольки обратно на сковородку (после добавления вермута), перемешиваем, добавляем еще ложку масла и полторы ложки дижонской горчицы. Перемешиваем. Добавляет петрушку, еще раз перемешивает, держим на огне пару минут и готово.
Быстренько подаем.
Прекрасно идет с картофельным пюре и красным бургудским. С орегонским Пино нуар тоже будет хорошо.
И это тоже было вкусно. В общем, почки оказались более чем жизнеспособны, буду периодически отдавать им должное.
