Рассольник я, презрев детские предрассудки, уже варила, но вышел он какой-то неаутентичный. И почки в нем отсутствовали, и перловка, да и получился он концентрации скорее кашной, чем суповой.
И вот попались мне в магазине говяжьи почки, и решила я повторить рассольник ближе к тексту. А то как-то неудобно перед супом.
Опять же почки я никогда не готовила (не могу сказать, что и не ела, совершенно отчетливо помню пирог с почками в одном Лондонском пабе, очень вкусный был), так что новый продукт не даст зачахнуть исследовательскому порыву.
Поскольку у меня в руках оказались и почки, и говяжий язык (в прошлый раз обходилась свиными, что тоже как-то не аутентично), то я даже подумала наступить на горло собственной песне и приготовить рассольник прямо таки с перловкой. Но в супермаркетах, где есть крупы на развес, перловку не продавали, наверное можно было бы поискать в русском магазине, но я не люблю в него ездить, и не люблю покупать килограмм крупы, когда мне нужна только ложка, а остальное точно не пригодится. Т.е. я конечно и такое могу, но явно не для готовки, а только в поисках реквизита. Опять же кулинарные классики, включая Похлебкина, утверждают что рассольник рассольником делают соленые огурцы в собственном рассоле и потроха (для мясных вариантов), а все остально конечно нужно, но вариации допустимы. Так что забила, и взяла рис, только в этот раз уже супное количество. Похлебкин, кстати, утверждает, что мясной рассольник (бывают еще птичьи, рыбные, и даже вегетрианские) можно варить исключительно на почках, если других потрохов не достать, а уж в самом крайнем случае, если почек нет, варить на тощей говядине, но мне все это показалось как-то уж совсем печальным, я все-таки сейчас еду для удовольствия готовлю.
Готовила опять же по Генису и Вайлю, раз уж пошла по этому порочному пути, но их вариант принципиально совпадает с Похлебкинским.
Ингредиенты:
-большая говяжья почка, грамм на 700
-говяжий язык
-по одному корню моркови, петрушки и сельдерея (если сельдерей большй, то кусок его сравнимый с большой картофелиной), все нарезать соломкой
-одна картофелина, нарезать кубиками
-пара столовых ложек риса (или перловки, если берете перловку, ее надо промыть, залить кипятком и оставить запариваться под крышкой, пока мясо варите, с рисом ничего делать не надо предварительно)
-соленые огурцы, штук шесть (ну если говорит о размере огурцов в здешних магазинных банках) и рассол от них (соленых, а не маринованых!)
-3 листа лаврушки, несколько горошин черного перца и пара душистого
-зелень (петрушка, укроп и т.п.)
-сметана для подачи
Процесс:
Язык поместить в кастрюлю с холодной водой и варить до полуготовности. Выловить язык из кастрюли, обдать холодной волой и снять с него шкуру (холодная вода облегчает процесс ошкуривания). Нарезать язык на ломтики, поместить обратно в бульон и продолжить процесс варки.
Почки разрезать вдоль и предварительно слегонца выварить — довести до кипения и поварить пять минут, снимая пену. Почки органы кровавые, так что пены будет много, ну у меня по крайней мере было очень много. Воду слить, процесс еще раз повторить. Вырезать из почек канальца и вообще все, что вам не глянется, порезать на кусочки и добавить в бульон к уже порезанному языку. Пусть вместе поварятся еще полчаса.
Вместе с порезанным мясом в бульон бросить коренья. Минут через 10-15 после корешков в бульон рис, картошку и лук.
Огурцы порезать соломкой и варить в некотором количестве собственного рассола минут десять. Когда картошка готова, положить огурцы вместе с рассолом и специи. Поварить еще минут 10, добавить порезанную зелень, выключить, довести соль, и дать настояться.
Есть со сметаной.
Оказалось таки вкусно. Почки дают интересный привкус, но приятный, мне понравилось.
Я прям теперь думаю сделать английский пирог с почками.
